#yaşam

7 TEPELİ İSTANBUL'DAN, 7 SOKAK LEZZETİ

NİLAY ÖRNEK | 27 Nisan 2016 #yaşam

Buldum mu yerim; ama kim en iyisidir, bu sorunun yanıtını verme konusunda çok da iddialı değilim. Bu yüzden ‘işi bilenlerin’ seçkisiyle işte size leziz 7 sokak lezzeti, sokak lezzetçisi…

Yemeğini Keşfet 2016

Bana farklı hikâyelerle, değişik insanlarla, merak uyandıran lezzetlerle gel; canımı ye! Bu sene Bomonti Ada’da yapılan ‘Yemeğini Keşfet 2016’nın yaptığı budur.

Türk Mutfağı Derneği’nin yaptığı ‘Cesaret’ temalı, ‘Yer misin Yemez misin?’ sloganlı etkinliği biz katılımcıları etkiledi; nedeni çok…

Her gün, her an muhabbet edemeyeceğimiz insanlar gelip zihnimizi açtılar. Etkinlik yağ gibi aktı, sabah MSA öğrencilerinden ‘normal üzeri’ bir kahvaltı, Kronotrop’tan her çeşit, her demde kahve vardı. Ha bir de Çaycı’dan sürekli çay vardı ki bu konu ayrıca açılmalı. Bu ‘Çaycı’ markasını yaratan  adam Veysel Berk, aslen fizikçi. Çaycı olmuş ama esnaf kafasıyla şahane iş yapıyor ve kendisiyle okuyan herkesten daha zengin falan anladığım. Ama ara ara cımbızlayıp burada kahramanlarıyla paylaşabileceğimiz hikâyeleri şimdilik bir kenara bırakalım, sokak lezzetlerinin tadına varalım.

ADAM BİZDEN İYİ BİLİYOR

Öğlen ise Bomonti Ada sokak lezzeti yapanlarla doluydu.

Burada da Culinery BackStreets adlı siteyi izlemenizi tavsiye edeyim; kurucusu Ansel Mullins  de konuşmacıydı. Zaten 20 senedir İstanbul’da ve tostçusundan pilavcısına pek çok lezzeti, pek çoğumuzdan iyi biliyor…

Biz denedik, beğendiğimiz sokak yemekçilerini ve adreslerini Türk Mutfağı Derneği’nden aldığım bilgelerle kaynaştırarak vereyim; isteyen tatsın.

PAMUK USTA

Gaziantep’e ilk gittiğimde, dönüşte arkadaşlarım “Nasıl nohut dürüm yemezsin?” diyerek topa tutmuştu beni. Sonraki gidişimde tabii ki yedim, tabii ki çok beğendim ama onu yersem saatlerce tok kalırım. Onu yersem Antep’e gitmişken az yiyebilirim, onu da söyleyeyim. Ama 2-3-5 TL’ye mis gibi, doyurucu lezzet size!

Nizip’te günün ilk yemeği taze pide arasında yumuşak, sıcak nohut ile yapılan dürüm. Bu geleneği İstanbul’da devam ettiren Antep-Birecik-Nizip diasporasının efsane ismi Pamuk Usta taze pişmiş lavaşın arasına cömertçe koyduğu nohut, maydanoz, soğan, acı biber ve limon tuzuyla dürümünü tamamlıyor. Ilk ısırıkta hissedilen acıyı, maydanozun ferahlığı dengeliyor.

Pamuk Usta gece boyunca kısık ateşte yavaş yavaş pişirdiği nohutlarını, Pazar günleri hariç her sabah 7’de İstanbul Fatih’te, Huzur Kıraathanesi önündeki küçük standında satıyor.

 

Çiğköfte ve marul ile dolu küçük bir stand

Marul ile sarılmış çiğköfte

ÇİĞ KÖFTECİ HÜSEYİN

Ansel Mullins’e göre “Hüseyin, sokaktaki yemek satıcıları arasında popüler bir isim”. Çiğköfteci Hüseyin Abi de, “Makinede yapılanlar bunlar gibi olmuyor” diyor. Biber salçasının rengi ellerine, ellerinin izi de yoğurduğu çiğ köftelere işlemiş. Hüseyin’in ana malzemesi çiğ et değil, bulgur. 32 yıldır bulgur, biber salçası, maydanoz, soğan ve baharatın karışımı üzerinde çalışan Hüseyin, her gün Beyoğlu’nun sokaklarında çıtır marul ya da lavaşa sararak köftelerini satıyor. Kilit malzemesi ise memleketi Urfa’dan gelen isot. Bu arada acıydı söyleyeyim, ben acıyı bayağı severim, marula sardım sardım yedim :)

 

Yan yana dizilmiş içli köfteler

SABIRTAŞI İÇLİ KÖFTE

Onu bilmeyeni dövüyorlar! İstiklal Caddesi’nde, Galatasaray Lisesi’nin az ötesindeki tezgâhında beyaz doktor önlüğü ve sakin duruşuyla yıllarca içli köftelerini satan Ali Bey, caddenin de önemli figürlerinden biriydi. Kısa süre önce vefatının ardından Ali Bey’in aynı anlayışla tezgâhı devralan oğlu ve yıllardır köfteleri hazırlayan Fatma Hanım, Sabırtaşı’nı yaşatıyor.

 

Salatalık, elma ve erik tezgahı

Salatalık soyan bir esnaf

SALATALIK, ELMA, CAN ERİK

Salatalıkçı Hüseyin Usta. Kışın ortalarda görünmeyen ‘Galata Salatalıkçısı’, baharın gelişiyle birlikte yeniden meydana çıkıyor. Belki de İstanbul’un en basit fakat aynı zamanda en ferahlatıcı sokak yiyeceğini satıyor. Yöntemi basit; salatalığı soy, ortadan ikiye böl ve bolca tuzla. Elmanın ise makinesi var, daha afili halde yuvarlak halkalar halinde sunuluyor. Ünlü yemek kişilerimizden Sahrap Soysal Hanımcığım da cumartesi günü Hüseyin Abi'yle bayağı ilgiliydi. "Hep soyar mısın?", "30 yıldır soyuyor musun?", "En iyi sen mi soyuyorsun?" gibi cümlelerin ve çevre kahkahaların sonunda abi "Evliyim" demek zorunda hissetti.

 

Kelle söğüş ve kokoreç

MUAMMER USTA, KELLE SÖĞÜŞ

Haşlanıp soğuk servis edilen kelle, Muammer Usta’nın keskin bıçağıyla aldığı ince dilimler ile enfes bir et tabağına dönüşüyor; tuz, soğan ve maydanoz ile servis ediliyor. Kavrulma aşamasında beyin fındık ezmesi kıvamını alıyor. Gevrek, sulu ve hafif çıtır yanaklar ise kavrulmuş koyun etinin en lezzetli kısmı. O pek çok sokak satıcısından daha ‘yerinde’. Zomato’dan bile adresi bulunabiliyor:  Kamerhatun Mahallesi, Kamerhatun Caddesi, Balık Sokak Girişi, Beyoğlu, İstanbul.

ATA USTA, NOHUT PİLAV

Kadıköy Rıhtım Caddesi’nin efsanevi lezzeti, 1986’dan bu yana gece 11’den başlayıp sabah 5’e kadar Kadıköy Rıhtım Caddesi’nde pilavını servis ediyor. Pilav, arada nohut ve yine pilav ve tavuklar misss…

 

Kokoreç ustası tezgahında kokoreç hazırlarken

YALÇIN USTA, KOKOREÇ

20 yıldır kokoreç yapan Yalçın Usta, bu işe 15 yaşında başlamış. Perşembe Pazarı Arap Camii yanındaki tezgâhında çalışırken “İnsanlara hizmet, bizim için nimettir” diyor. Yalçın Usta’ya göre müşterinin daha afiyetle yemesi için kokoreç mutlaka kuzudan olmalı (lütfen bana saldırmayın, Yalçın abi diyor) ve nar gibi kıtır kıtır kızartılmalı.

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER