#yaşam

BUNLARI YEMEDEN BAHARI BİTİRMEYİN!

NİLAY ÖRNEK | 28 Mart 2016 #yaşam

Kuzu sarması, oğlak köftesi, can erik, enginar, bakla… Of, of, of! Bahar; sadece gönülleri, dalları, doğayı değil sofralarımızı da şenlendiriyor. İşte ‘tatmadan geçmemeniz gereken’ bahar lezzetleri

Onlarca yeşil erik

“Ön müjdeci yemek olarak, zeytinyağlı, dereotlu ‘sakız bakla’ pişerdi evlerde.

Kuzu sarmasının kendisi bahardı sanki, dereotu, taze nane, maydanoz, taze soğanlar da hallerinden memnun gibiydiler! Yani… Verdikleri lezzetten ötürü öyle düşünürdüm :)

Bir de turfanda salatalık çıktığında yapılan cacık, bahar bahar kokardı.

Kabak da erkenden gelen, yaz bitene kadar da bizi terk etmeyen sebzemizdi.

Kabak dolması ve kabak içinden yapılan o cânım mücver, aynı anda sofraya gelen ikili bahar lezzetlerinden olurdu sofralarda.

Çocuklar olarak, çekirdeğinin olmasına sabrımız kalmazdı ‘can eriği’ için.. Dallarda göründüğü anda koparılıp yenirdi.

Oldukça ilginç ve verimli bir floraya sahip olan İstanbul'da, baharın nimetleri iyice ortalığa serilince, kuzukulağı, ballı baba gibi otların canlılığına dayanılamaz, hemen koparılıp yenirdi.  Zavallı midelerimiz; bu ekşi-tatlı karışmasına isyan ederdi bazen.

Anneannem, kırlardan bahçelerden topladığı ‘radika’dan ‘bol ekşili salata’ yapardı.

Yine kırlardan toplanmış ‘ebegümeci’ otlarından bol soğanla yapılan ‘kavurma’yı da mutlaka pişirirdi. Onlarla birlikte, limon sıkıp tuzlayıp yediğimiz ‘Yedikule Marulu’ bir araya gelince, nelere şifa olmuşlardır kim bilir?

Ayrıca Bayrampaşa’nın enginarı, Anadoluhisarı’nın patlıcanı, Langa bostanlarının hıyarı-domatesi, Arnavutköy'ün çileği, Mecidiyeköyü'nün dutu, en güzel tatlarıyla bitmeyen baharları yaşatırlardı…”

Bol soğan ile pişen portakallı enginar

Bizde enginarı erkek tarafı yapar -sanki diğer her yemeği ben yapıyormuşum gibi!- Bol soğan ile pişen portakallı enginar favorim.

ONLARSIZ BAHAR GELMEZ

Bu sözlerle anlatıyor, ‘derin’ İstanbullu ve ve yemek uzmanı olan Sema Temizkan baharı…

Mutfak söz konusuyla bambaşka öğelere, farklı bir zenginliğe açılıyor baharın kapıları.

“Şimdi size bahar mutfağını anlatacağım” gibi büyük bir iddiam olamaz, çünkü konu çooookkk geniş olabilir!

O zaman daraltalım; kaçırmamanız gereken bazı bahar lezzetlerinden bahsedelim.

Mevsim çarkına baktığımızda, baharın olmazsa olmazları şunlar:

Can erik
Enginar
Kuşkonmaz
Taze Bakla
Çilek
Soğan, sarımsak
Kiraz
Bezelye.

BU LEZZETLERİ ATLAMAYIN

Ve benim baharda bol bol tüketin diyebileceğim lezzetler yani bahar yemekleri:

Armada Bahar Sofrası'ndan kuzu sarma

Armada Bahar Sofrası'ndan kuzu sarma...

Kuzu Sarma
Beyoğlu balık pazarı, diğer pek çok mekanının yanında bir de Senin Ciğercisi’ni barındırır. İstanbul’un en özel sakatat dükkanlarından olan bu Senin’de bahar geldi mi tezgaha ilmik ilmik işlenmiş, kendisine düğüm atılmak suretiyle ‘Kuzu Sarma’ adını alan kuzu bağırsaklarını görebilirsiniz. Bu yemeği, geleneğini ve tarifini bilenden yemenin de keyfi başkadır.
Şemsa Denizsel’in Instagram fotoğraflarından gördüm, Kantin de yapıyor olmalı.

Oğlak Köftesi
Sadece Akdeniz bölgesinin değil, belki de Türkiye’nin en özel restoranlarından biri olan 7 Mehmet’in kendi kadar meşhur oğlak köftesi de bahar geldi mi mönüden eksik olmaz. Anlayacağınız oğlağın tam zamanı!

Bir tabak topik

Topik
Soğan! Daha bol soğan… Çok severim, tam da zamanı… Bahar aylarına denk gelmesi sebebiyle Paskalya süresince perhizlerine devam eden Ermeniler’in hayvansal gıda tüketmediği bu dönemde sıkça yapıp tükettiği ve İstanbul’un mutfak kültüründe çok önemli de bir yeri olan topik için yolunuzu İstanbul’da Kurtuluş’a düşürmelisiniz. Tuşba Şarküteri’den alınacağı gibi hemen onların köşesinde yer alan seyyar tezgahta satan amcanın topiği de, en süperi olmasa da insana iyi geliyor.

Herkes kendi ‘mama’sının topiğini övebilir ama ben dışarda Cibalikapı Balıkçısı’nda yiyorum harbiden güzel topiği, Karaköy Lokantası da güzel yapıyor.

Otlu Balık Kebabı
Alaçatı’nın yaratıcılığıyla ayrılan balık restoranlarından Ferdi Baba’da kavrulmuş Ege otlarıyla yapılan Otlu Balık Kebabı için en doğru zaman yine bahar ayları.

Zeytinyağlı enginar

Çağla cacık, zeytinyağlı enginar, bakla…
Şef Didem Şenol’un “Biraz Maya, Biraz Gram” adlı kitabı yemek tariflerini aylara göre yapıyor; muhteşem bir fikir değil mi. Dereotuyla taçlandırılmış bir taze bakla muhteşemdir ama taze bakla fava, çağlalı cacık gibi fikirleriyle de insanın aklını gıdıklıyor sevgili Didem Şenol. Lokanta Maya’da da ünlü mücverinin, bahar lezzetlerinin tam zamanı. Evlerde limonla çiğ çiğ de yenilebilecek enginarı, portakalla, zeytinyağlı da çok seviyorum ben!

Çerkez tavuğu, tarama, pancar turşusu, tarama, pilaki

BAHAR MÖNÜLERİ BAŞLADI

Şu günlerde şef restoranı olarak tabir edebileceğimiz pek çok mekanda ‘mevsimsellik’ ilk kural olduğundan mevsim ürünlerinden muhteşem yemekler yemeniz ya da kendi mutfaklarınızı şenlendirmeniz mümkün.

Ayrıca başta sözlerine yer verdiğim Sema Temizkan, İstanbul Ahırkapı’daki Armada Otel için çok güzel bir bahar mönüsü oluşturulması için danışmanlık vermiş.

Çerkez tavuğu, tarama, pancar turşusu, tarama, pilaki

Çerkez tavuğu, tarama, pancar turşusu, tarama, pilaki, topik gibi mezelerle başlayan yemek; arnavut ciğeri, pırasa köfte, nohutlu işkembe ve leziz kuzu sarmadan oluşan ara sıcaklarla devam ediyor. Pilavlı bir yahninin ardından tatlı olarak zerde geliyor. İstanbul şarkılarıyla, ağırlıkla Türk sanat müziğiyle geçen gecede, isterseniz yemek-içki uyumu da yapılıyor.

KUZU SARMASI NASIL YAPILIR?

Ben de Armada Bahar mönüsünden sizler için bir tarif aldım; meraklıları için, efsanevi bahar yemeklerimizden, kuzu sarması…
Afiyetler olsun…

Malzemeler:

* 2 adet kuzu sarması
* 1 demet taze soğan
* 1 adet kuru soğan
* 1 demet maydanoz
* 1 demet dereotu
* 1 demet taze nane
* 1 tatlı kaşığı kuru nane
* 1-2 tatlı kaşığı karabiber
* 1-2 çay bardağı zeytinyağı
* Tuz

Yapılışı:

Derince bir kap içinde karbonatlı suda 1-2 saat bekletilen sarmalar iyice yıkanır. Birkaç yerine bıçağın ucu ile batırıldıktan sonra, iyice haşlanır. Haşlanan sarmalar soğuk suyun içine aktarılır. Haşlama suyu pişirmede kullanılmaz! Kuru soğan salata biçiminde doğranarak yağda 5-6 dakika kadar pişirilir, kuru nane eklenerek bir süre daha karıştırılır. İnce doğranan taze soğanlar eklenerek karıştırmaya devam edilir.

Haşlanmış sarmalar eklenir ve üzerine çıkacak miktarda sıcak su ve tuz konulur.

Tencerenin kapağı kapatılarak, pişmeye bırakılır. Sarmalar iyice pişince, ince doğranmış dereotu, maydanoz, taze nane ve karabiber konur ve hemen kapak kapatılır. Tencerenin sıcaklığında, 10-15 dakika bekletildikten sonra, yeşillikler kıvama, yemek de servise hazır hale gelmiştir.

Fotoğraflar: Sinan Hamamsarılar

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...