#yaşam

CAPPADOX’UN TADINI MERAK EDENLERE

NİLAY ÖRNEK | 8 Haziran 2017 #yaşam

Her yıl “daha lezzetli” olması için uğraş verilen Cappadox’un, yemek sahnesindeki yıldız şefi Mustafa Otar idi. Hem, yağmura rağmen “açık ateş” etkinliğinden alnının akıyla çıkan Otar ve ekibinin yaptıklarına bir bakın hem de o yemekten bir tarifi alalım da sizler de evlerinizde yapın istedim... Buyrun...

Cappadox

Bence son yıllarda Türkiye’nin en organize ve üzerine düşünülmüş etkinliklerinden biri Cappadox. Her yıl mayıs ayında Kapadokya’da yapılan ve dört gün süren bu etkinlik, dört ana bölüme ayrılıyor. Müzik, yogadan yürüyüşe açık hava etkinlikleri, Kapadokya doğasına yayılan güncel sanat ve yemek.

CappadoxAçık ateş etkinliğinin yapıldığı vadi...

CappadoxVadiye iniş...

Üç senedir yapılan festivalin son iki senesinde pek çok etkinliğe katılmış biri olarak Cappadox’un beni etkilediğini, zihnimde yeni pencereler açtığını ve bana iyi geldiğini söyleyebilirim. Belli bir alanda, hem sana yakın hem de senden bir şekilde bayağı ayrı insanlarla bir araya gelmek, fikir alışverişinde bulunmak, birlikte yemek içmek ve eğlenmek iyi geliyor. Hele de şu gergin gündemler yumağında...

CappadoxÖnden gelen özel salçalı ekmekler

İÇİMDEKİ KURU KAYMAK AŞKI BAMBAŞKA!

Cappadox’un “yeme içme” ayağı bu sene de üç ayrı etkinlikten oluşuyordu...

Biri, Nilhan Aras ile Levon Bağış’ın klasikleşecek “peynir-şarap” anlatımı. Her seferinde çok şey öğreniyorum. Ve net; ben kuru kaymağı çok seviyorum! Nilhan Aras da her tadımda, yeni birilerini kuru kaymak sevdalısı yapıyor.

CappadoxMustafa Otar, özel “sarma”ları ızgarada pişirirken...

Açık havada piknik ise doğanın içinde yöresel lezzetlerle yakınlaşmak için harika bir fırsat. Bu sene de harika kuru fasülyesinden mercimek köftesine Kapadokyalı hanımların elinden yemekler yedik. Yağmur için kurulmuş tentelerin altında tanımadığımız insanlarla dip dibe, keyifli sohbetler ettik.

CappadoxKokorecin başında...

YEMEĞİ ÜST DÜZEY YAPAN ŞEY...

Tabii yemeklerin “kralı”, Kral Vadisi’ndeki şef Mustafa Otar’ın Doğada Açık Ateşte Pişirme etkinliği idi. Bir kere konsept güzel ve doğaldı. Havalı sunumlar, beyaz örtüler yok... Yemeği üst düzeye taşıyan; ortam, doğallık ve lezzetin ta kendisi... Kapadokya’nın çarpıcı ortamında, peri bacalarının arasında, bir vadinin ortasında, yeşilliklerin arasında ve hatta korunuyor da olsak yağmurun altındaydık. İstanbul’da Mustafa Otar’ın şefi olduğu Klimanjaro’dan beş, Mutfak Sanatları Akademisi'nden sekiz kişi,  katılan herkesin uzun süre hatırlayıp anlatacağı bir yemek yaptı. Oğlak da vardı, kokoreç de, barbunya da şahaneydi, kendi yaptıkları ekmekler de, börek de, sütte çektirilmiş karadutlu tatlı da... Her şey odun fırınında ve çok etkileyiciydi.

Cappadoxİşte menü...

CappadoxEnginar

DOSTLARLA BİR PİKNİK GİBİ...

Sonuçta bu, ücreti verilip bilet alınan bir şey; bir aile pikniği değil. Ama işte biz böyle hissetmedik. Canla başla hazırlandığını gördüğümüz iki dev masada yan yana geldik, muhabbetle, yemekle kaynaştık. Müzik sistemi çalışmamış, şefin iPod'undan müzikler dinledik. Yanı başımızda pişen lezzetleri ateşten iner inmez yedik. Paylaşarak kaynaştık.

CappadoxBarbunya...

Bu deneyimi fotoğraflarla anlatmak daha doğru sanki... "Biz yedik, ne güzeldi" demek de istemem, bu yüzden de şef Mustafa Otar’dan yemekte hepimizin çok sevdiği, sizlerin de evlerinizde yapabileceğiniz bir lezzetin tarifini vermesini istedim. (Ben daha kolay olsun diye börek tarifi istemiştim ama firik pilavı da esaslı olmuş). Ve işte sizleri Otar’ın “Ekşili ısırganlı firik” ve ”Izgara kuşkonmaz” tarifleriyle baş başa bırakıyorum...

CappadoxBalıkesir’den süt kuzu kokoreç

Cappadox

EKŞİLİ-ISIRGANLI FİRİK VE IZGARA KUŞKONMAZ

Malzemeler (1 porsiyon)

  • 100 gram firik bulguru
  • 2 litre su
  • 1 çorba kaşığı tuz
  • 1 adet limon
  • 3 çorba kaşığı koruk ekşisi
  • 1 çay bardağı taş baskı zeytinyağı
  • 1 demet ısırgan otu
  • 1 adet iri kuru soğan
  • 2 diş sarımsak
  • 30 gr kırılmış fındık içi
  • 4 adet taze soğan
  • Yarım demet reyhan
  • 4 adet iri boy kuşkonmaz
  • Yarım demet fındık turp
  • Tuz, şeker, deniz tuzu, değirmen karabiber
  • 6 parça buz
  • İsteğe göre nar ekşisi

Hazırlanışı

- Firikleri ılık su ile su berraklaşana kadar yıkayın.
- 2 litre suyu 1 çorba kaşığı tuz ile kaynatın, su kaynadıktan sonra ocağın altını kapatın ve 5 dakika kenarda bekletin. Suyun sıcaklığı 85 derece civarında olacaktır. Firikleri bu suya ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve 16 dakika demlenmeye bırakın.
- 16 dakika sonra süzün ve bir karıştırma kabına koyup kapağını kapatarak bekletin.

- Isırganları soğuk su ile 4-5 defa yıkayın.
- Soğanı soyup tavla zarı büyüklüğünde doğrayın, sarımsakları biraz daha küçük doğrayın.
- Yarım çay bardağı zeytinyağını ısırganları pişireceğiniz tencereye koyun, yağ ısınınca soğanları ilave edin, soğanlar su salınca sarımsakları ilave edin ve suyu çekene kadar kavurun.
- Su kaybolduğunda irice doğradığınız ısırganları ilave edin, tuzunu kontrol ederek atın ve tam olarak attığınız tuzun yarısı kadar toz şeker ilave edin.
- 6 parça buz atın ve tencerenin kapağını kapatıp ocağın altını kısın.
- Yaklaşık 15 dakikada pişecektir. Piştikten sonra kenara alın ve asla tenceresini değiştirmeyin, kapağını açmayın. Yarım saat kadar dinlendirdikten sonra kapağını açabilirsiniz.

- Reyhanları ayıklayın; doğramadan bütün kullanacaksınız.
- Taze soğanları yıkayıp yeşilleri ile birlikte oldukça ince doğrayın.
- Fındıkları ortada ikiye kırsanız yeterli olur.
- Turpları oldukça ince kesin ve kararmamaları için buzlu suya koyun, firik ile karıştıracakken sudan alın.

- Bir rende yardımı ile limonun kabuklarını firiklerin üzerine rendeleyin, daha sonra suyunu firiklerin üzerine sıkın, koruk ekşisini ekleyin, kalan yarım çay bardağı zeytinyağını ekleyin, ılık olan ısırganı ekleyin ve güzelce karıştırın. Hiçbir malzemenin ezilmemesine özen gösterin. Deniz tuzu kullanmanızı öneririm.

- Kuşkonmazları soyun ve döküm tavada (en kalın tabanlı tavanız da olur) pişirmek üzere kenara alın, 1 çorba kaşığı zeytinyağı, deniz tuzu ve değirmen karabiber ile tatlandıracaksınız.

- Hazırladığınız reyhan, fındık ve taze soğanları firiğe ekleyin ve karıştırın, kesinlikle ezmemeye özen gösterin.

- Kuşkonmazlarınızı tatlandırın ve döküm tavada istediğiniz renge gelene kadar kızartın, çok pişirmemenizi öneririm, 6-7 dakikada pişecektir.

- Firik salatasını servis kasenize alın, kuşkonmazları enine olacak şekilde ortadan ikiye kesin ve üst üste koyup firik salatasının üzerine yerleştirin. İsteğinize göre nar ekşisi de ekleyebilirsiniz, güzel olacaktır.

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...