#yaşam

ÇERKES MUTFAĞI, ÇERKES TAVUĞUNDAN ÇOK DAHA FAZLASIDIR!

NİLAY ÖRNEK | 27 Nisan 2017 #yaşam

Yaratıcı sakatat yemekleri, ilginç turşu ve ezmeler, görüntüsüyle bile akıl alacak hamur yemekleri... Sine Boran Art’ın “Çerkes Kızından Tarifler” adlı kitabı, insanı Kafkasya’ya götürecek derecede ilgi çekici, öğretici ve iştah açıcı...

Annemin alışkanlıklarıyla ilgili olarak bana bir şey sorulsa, sayacağım maddelerden biri mutlaka “tarif alması” olur.

Annem profesyonel bir tarif yazıcıdır.

Televizyonda bir tarif mi veriliyor, vapurda biri bir yemek mi anlatıyor, bizimki alel acele bir gazete kenarı olsun, peçete olsun bulur ve hızla yazmaya başlar. Ardından onları ajandalara geçirir, kırk yılda bir de o ajandalara -onlarcası var- bakarak yemek yapar. :)

Ezbere, göz kararı her şeyin altından kalkar.

Bundan mıdır, kendi kendime pek yemek yapmadığımdan mıdır bilmem, bayağı bayağı yemek seven biri olmama karşın yemek/tarif kitaplarıyla aramın iyi olduğu söylenemez...

Ancak “yemek kültürü”, yeni bilgi denildi mi bende akan sular duruyor.

İşte bu noktada size harika bir kitaptan bahsetmek isterim; Çerkes Kızından Tarifler...

JaborJabor

YENİ YEMEKLER TANIMAK İSTEYENLER İÇİN BİRE BİR

Kitabın adından da anlaşılacağı gibi yazarı Sine Boran Art, bir Çerkes kızı. Aynı zamanda fotoğrafçı ve bir yemek sever.

Bu üç özellik ve zengin bir kültürün yemeklerini ölümsüzleştirme isteği, bu kitabın çıkışını sağlamış.

Kitabın temelleri, Sine Hanım’ın 1997 yılında İstanbul Rahmanlar’da annesiyle birlikte açtığı “Çerkes Kızı” adlı lokantaya dayanıyor. Lokanta 2013’te, kentsel dönüşüm nedeniyle kapanmak zorunda kalınca bu kitabı hazırlamaya karar vermiş Boran.

Aile büyüklerinden, Türkiye ve Kafkasya’daki dostlarından derlediği ve denediği tarifleri bir araya getirmiş. Bunu yaparken de farklı bölgelerden aldığı farklı tarifleri deneyerek ideali bulmuş...

Bir taraftan da eski yöntemler ve bulunması zor malzemelerin yerine en iyi alternatifleri koymuş.

HınkelHınkel

BAŞTA TELAFFUZU ZOR GİBİ AMA...

285 sayfalık kitabın güzelliği çok...

Bir kere fotoğraflar çok güzel ve fazlasıyla iştah açıcı, merak uyandırıcı...

Çerkes mutfağının “Çerkes tavuğu” ya da “fıccın”dan ibaret olmadığının, zenginliğinin en güzel kanıtı, ya da bizlerin az bilirliğinin...

Tarifler; çorbalar, et yemekleri, kümes hayvanları ve yumurta yemekleri, sebze yemekleri ve salatalar, hamur işleri ve pilavlar, ekmekler ve pastalar, sütle yapılan yiyecekler, soslar ve ezmeler, tatlılar ve pestiller ve son olarak da içecekler olmak üzere sınıflandırılmış.

Kitapta hiç yormadan, ders vermeden anlatılıyor Kuzey Kafkas mutfağı; sofra adabı, mutfak araç gereçleri, baharatlar ve genel tarz.

Yemeklerin orijinal isimlerinin telaffuzu ilk bakışta zor gibi ama neyin ne olduğunu bir süre sonra öğreniyorsunuz. Zaten Sine Hanım bizdeki karşılıklarını en uygun biçimde yazmış.

PişiPişi

HAMUR İŞİ VE SAKATAT SEVERLER İÇİN LEZİZ

“Çerkes mutfağı ölçülü tüketime dayalı bir mutfak. Bu, gıdaya kolay ulaşılamayan zamanlarda oluşan bir şey. Aynı zamanda da doğaya duyulan saygıyla ilgili. Bir hayvan yemek için kesildiğinde hiçbir şeyi ziyan etmeden kullanılırdı. Her tür besin her gün tüketilmez, doğal döngüye uygun bir biçimde değerlendirilirdi. Hiçbir gıdanın ziyan edilmemesi ilkesi Çerkes mutfağına çok ilginç tarifler kazandırmış" diyor, Boran bir röportajında.

Bunu söylemese de yemeklerden -sakatat yemeklerinin çokluğundan mesela- ve yapım tekniklerinden de anlıyorsunuz zaten.

Kitap, ilginç sos, farklı lezzet, sakatat ve hamur işi severler için de bir vaha. Kitapta kaç çeşit pişi var bir bilseniz.

Türkiye İş Bankası Kültür Yayınları’ndan çıkan kitapla ilgili söylenecek şey çok.

Ancak tavsiyem alıp bakmanız.

İsteğim ise Sine Hanım ile annesinin o lokantayı yeniden açması!

Cevizli karalahanaCevizli karalanaha

Bu arada KIAMORE için Sine Hanım’dan bir de tarif aldım. Buyrunuz... Tadımlık...

Akab Börek - Balkabaklı Yufka Tatlısı

6 Kişilik

Hazırlık: 20 dakika

Pişme süresi: 30 dakika

Malzemeler

  • 6 adet ev yufkası veya 2,5 adet hazır yufka
  • 2-3 dilim rendelenmiş balkabağı
  • 3 yemek kaşığı şeker
  • 1/2 su bardağı sıvıyağ
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • Üzerine sürmek için sıvıyağ

Şerbet için:

  • 1/2 su bardağı şeker
  • 1 su bardağı su

Hazırlanışı

Yufkayı tepsiye serip sıvıyağ ile ıslattıktan sonra üzerine rendelenmiş balkabağını ve 1 yemek kaşığı şekeri dağıtarak serpin.

Yufkayı rulo şeklinde sararak tepsiye yerleştirin. Her yufka için aynı işlemleri bitene kadar tekrarlayın. Üzerine sıvı yağ sürüp 200 dereceye ısıtılmış fırında 30 dakika kadar pişirin.

Şerbet dökmeden yemek isterseniz bu haliyle dilimleyerek servis edin.

Şerbet malzemelerini soğuk olarak karıştırın. Sıcak yufkaların üzerine soğuk şerbeti döküp dilimleyerek servis edin.

Notlar

Yufka tatlısı çok ıslak veya çok kuru olmamalı. Ne çok tatlı ne de az tatlı olmalı. Gerçek lezzetini çıkarabilmek için bu dengeyi tutturabilmek çok önemli.

Ev yufkasıyla yapılan tatlı daha çıtır çıtır ve lezzetli olur.

Bu tarifteki ölçüler yaklaşık 30 cm çapındaki bir tepsiye göre verilmiştir.

Çerkes Kızından Tarifler

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER