#yaşam

GÜZEL PİDE DENİNCE AKLA... HEMEN ONUN ADI GELİR...

NİLAY ÖRNEK | 9 Haziran 2016 #yaşam

Yemekle ilgili biriyseniz pek çok “Nerede yiyelim?” sorusuyla karşılaşırsınız. Herkesin -yemek ve ortam- zevki de kendine, keskin yanıtlar vermekten imtina ederim. Ancak İstanbul’da pide söz konusu ise söze Fatih Karadeniz Pidecisi’nden başlarım…

Zamanlama dolayısıyla Ramazan pidesinden bahsetmek isterdim ancak yılın bir ayı uzmanlaşmayı zorlaştırıyor.

Çok kişi, hamur işi biraz sevdiğimden olacak, bana sorar “En iyi pideciler hangileri?”

Bu, yanıtı zor bir soru; adı ‘pideci’ olmayan yerlerden de çok güzel pideler çıkabiliyor.

Ama genelde ben İstanbul söz konusuysa üç yer sayıyorum:

1- Fatih Karadeniz Pidecisi

2- Taksim, Şimşek Pide

3- Atatürk Havalimanı’nda dış hatlar CIP salonunda çıkan pide…

1957’DEN BERİ…

Konumuz, ilki ve muhtemelen en meşhuru, en eskisi; Fatih Karadeniz Pidecisi.

Giresun, Tirebolulu Mehmet Yazıcı, İstanbul’da ‘pide salonu’nun az olduğu yıllarda 1957’de açmış burayı; memleketinden Ahmet Usta’yla birlikte.

Dile kolay İstanbul’da 59 yıl kaliteyi bozmadan ayakta kalmak.

Mekanda çalışanlar da uzun süredir orada olan insanlar; 1969 yılından beri orada çalışan da var, 96-97’den beri de… “Burada çalışıyor olma süresi ortalama 15 yıl” diyorlar.

YILDIZLAR KARMASI

Fatih Karadeniz Pidecisi’nde, Trabzon usülü kalın hamurlu pidelerin yerine, Giresun’un Tirebolu, Görele, Espiye yöresine has, ince hamurlu pideler yapılıyor.

Pide benim için biraz da o minik yağlı kağıtlarda getirilen tereyağıdır.

İşte o tereyağı ve pidelerde kullanılan kaşar Trabzon Vakfikebir’den.

Kavurma Samsun’dan; ama Rize usülü yapılıyormuş…

Kıyma ve kuşbaşı Balıkesir ve Çanakkale’den…

Yumurta Afyon’dan.

ODUNU DA, FIRINI DA ÖZEL

Fırında kullanılan odun, gürgen ya da kayın ağacından.

Kubbe fırında, katlar arasında gezen ısıyla, odun görmeden pişiyor pideler… Bu yüzden pişme süresi biraz daha uzun.

‘Hamsiköy usülü’ yapılan sütlaçlarının sütü ise Çatalca Muratbey Çiftliği’nden; eski usül katkısız...

Sütlaç gerçekten Trabzon Hamsiköy’de yediğime çok benziyor. Üzerine de bol fındık, mis!

“Pişirme usülü önemli, bizde nişasta gibi ek kıvam artırıcılar kullanılmaz” diyorlar, pirincin kendi nişastası yetiyor, mis gibi süt kokusu alınıyor sütlaçtan.

Kaşarlı pide çocukken yediklerim gibi; bir bozulmamışlık var yani.. Kapalı kıymalı-yumurtalı pidenin kapalı tarafı törenle açılıyor ve o üstte açılan parçayı yumurtaya banmamız öneriliyor!.

‘Tophane’ ise kalori açısından muhtemelen bir şehir kızına uygun değil!

Ama her defasında nasıl oluyorsa oluyor, onu da ısmarlıyor, ‘kapağı’ yumurtaya bana bana yiyorum.

Tophane tombul bir minik ekmek, üzeri kesilip bir kapak haline getiriliyor; pamuk gibi, sıcacık bir pide içine yumurta, tereyağı konuyor… Of of…

BİRAZ BÜYÜDÜ

Zaman içinde pideler çeşitlenmiş -ilk yıllarda ıspanaklı yoktur tabii-, mekan çeşitli tadilatlarla büyümüş.

Eski halini bilenler içerideki asma kata ya da yandaki çay ocağının eklenmesiyle yapılan ikinci salona ‘söylenebiliyor’. Neymiş ‘eski hali daha sevimliymiş’. Elbette öyledir ama bugün bile sıra bekleniyorsa ya da bazı öğle ve akşam saatlerinde zor yer bulunuyorsa belki de iyi olmuştur.

Benim tek eleştirimse o koyu renk ahşap.

Mekanı boğan, daha küçük gösteren ahşap döşeme her yerde; elektrik kutusu da ahşapla kaplı, merdivenler aynı ahşap… Saymayayım işte, hepsi, her yer o koyu, cilalı ahşaptan.

Ha o pideleri yerken umurumda oluyor mu; hayır!

Belki doymuş çayımı beklerken takılıyorum az biraz.

Yazıyı yazmadan baktım, insanların takıldığı bir diğer konu fiyatlar.

“Pahalı” yorumları yapılmış.

Baktım; sütlaç 10 TL, pide fiyatları 16 ile 30 TL arasında değişiyor.

Ama İstanbul’da, dışarıda yemek yemenin en pahalı olabildiği şehirlerden birinde yaşıyoruz; en azından burada karşılığını alıyorsunuz.

Not:
Ramazan’da, iftardan birkaç saat önce hizmet almanız zor, bir kere ağlayarak kapısından dönmüşlüğüm var… Onlar da ne yapsın çok kalabalık oluyor.

Mekan pazartesileri kapalı.

Adres:
Zeyrek Mah.Büyükkaraman Cad. No:45/47 Fatih-İstanbul
0 (212) 523 97 95 - 635 05 09

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...