#yaşam

“HAVYARCI GELDİ HANIMMMM!”

NİLAY ÖRNEK | 6 Şubat 2017 #yaşam

“Bugün zenginlik, lüks ve şampanyayla bütünleşmiş havyar, eskiden bu coğrafyada ezilmiş haliyle pek sık tüketilen, hatta sokaklarda seyyar satıcıların dolaştırdığı bir yiyecekmiş.” desem...

Havyar

Bir süredir oltam, kelimelerin kökenlerine, dolayısıyla yemek isimlerinin tarihine takılmış durumda. “Kapuska” Slav dillerinde beyaz lahana anlamına gelirmiş, “kokoreç” Yunanca “kukuratsa”dan türemiş... Daldıkça dalıyorum.

Bu arada “havyar” kelimesine takıldım.

Özellikle Mersin balığının yumurtalarından elde edilen havyarın Osmanlı döneminin uygun fiyatlı, popüler yiyeceklerinden biri olduğunu biliyordum da ismi de bu topraklardan mı yayıldı? (*)

Basit bir “gugıllama” yapınca pek çok yemek yazarı bu soruya “Evet” yanıtını veriyor; Türkçe olduğu birçok kaynak tarafından kabul edilmiş.

Araştırma ve kitaplarını pek beğendiğim Priscilla Mary Işın ise Osmanlı Mutfak İmparatorluğu adlı kitabında şöyle diyor:

“Havyar kelimesi, Yunanca avyarion dahil Batı dillerindeki bütün terimlere kaynak olmuştur ve sadece Rusçada farklı bir kelime (ikra) kullanılmaktadır. Birçok kaynakta ‘havyar’ın Türkçe olduğu kabul edilir ama etimolojisi hâlâ çözülmüş değildir. Farsça ‘yumurtaya sahip’ anlamına gelen hayedar kelimesinden geldiği öne sürülmüş ise de bu tartışmalıdır.”
(Osmanlı Mutfak İmparatorluğu, 2014, Kitap Yayınevi, s. 168).

HavyarFotoğraf: THOR

SADECE SARAYLI DEĞİL

Tartışmasız olan şey ise günümüzde adı zenginlik ve şampanyayla anılan bu yiyeceğin bir dönem bu coğrafyanın en popüler yiyeceklerinden biri olduğu.

Tarihçi, yazar Turgut Kut, Ahmet Örs’ün kendisiyle yaptığı bir söyleşide “1914’te vekillere verilecek iftar yemeği için mutfağa gelen malzeme listesini sıralamaya kalksam, sayfada yer kalmaz. Listede dört teneke kuşkonmaz, bir kıyye, yani 1.283 gram havyar, 50 adet bira francalası gibi günümüz iftar sofralarında pek alışmadığımız malzemeler de bulunuyor. Havyara dikkatinizi çekerim. Havyar özellikle sabah kahvaltısında saray sofralarında mutlaka yer alıyor.” diyor.

Ama havyar sadece saraylı değil.

Öyle ki, 18’inci yüzyılda İstanbul sokaklarında resmedilmiş “seyyar havyarcılar” var mesela.

Seyyar havyarcı

ŞEYTAN KAHVALTISI: KAHVE, TÜTÜN VE HAVYAR

Rakı Ansiklopedisinde Nazlı Pişkin'in yazdığı "Havyar" maddesinden aktarayım:

“(...) 16. yüzyılda yaşamış Gelibolulu Mustafa Ali, bade meclisinde sofranın balık yumurtası, havyar ve pastırma türünden yiyeceklerle dolup taşması gerektiğini ifade ediyor.

Yine 19. yüzyılda Galata, Eminönü ve Unkapanı'nda havyar loncası mensuplarının da dükkânları vardı. Karaköy'deki Havyar Han, İstanbul’da havyar ticaretinin önemli merkezlerindendi. 
Havyar ticareti Kapadokyalı, özellikle de Sinasoslu (Mustafapaşalı) Rum esnaf tarafından yürütülürdü. (...)

18. yy Fransız seyyahlarından Tournefort, Erzurum’da sade kahve, tütün ve havyardan ibaret kahvaltıya ‘şeytan kahvaltısı’ dendiğini belirtir.”

HavyarFotoğraf: THOR

Son dönemde Twitter’a girme nedenlerimden biri olan, özellikle Osmanlı dönemi yemeklerinin tarihini kaynaklarıyla birlikte yazan @kuzubudu hesabındaki bilgiler (aynı isimle bir de blogu var) ise şöyle:

“Yahudiler pek sevmese de, Türkler ve Rumlar bu yiyeceği masalarından eksik etmezdi. Havyar üretimi ve ticaretiyle uğraşanlar ise Kırımlılardı.

Havyar tüketimi eski dönemlerde şimdiki gibi üst gelir düzeyi ile sınırlı değildi. 1471’de İstanbul’da okkası (1.283 gr) 2 akçeydi.

Rumlar havyarı o dönem için çok özel bir biçimde tüketiyordu. İki ekmek dilimi arasına sürerek! Venedikliler 14. yy’da Kırım’dan havyar ithal ediyordu ama bu eczanelerde satılan, tıbbi amaçlarla satılan bir yiyecekti.

Türkler ve Osmanlılar haricinde pek sevilmeyen hatta Fransa Kralı XV: Louis tarafından iğrenç bulunarak tükürülen havyar nasıl popüler oldu?

Din sebebiyle! Ortodoksların her biri haftalar süren dört büyük oruç süresince et yemeleri yasaktı.

1280'de Rus Ortodoks Kilisesi’nin havyarı oruç yiyeceği olarak kabul etmesi havyarın tarihinde bir dönüm noktası oldu.

Doğu Avrupalı ve Batı Asyalıların sevdiği bir yiyecekken zaman içinde tüm dünyaya yayıldı ve fiyatı sebebiyle ulaşılması zor hale geldi.

Havyar sadece İstanbul’da değil tüm imparatorlukta bolca tüketilen bir besindi.”

Havyar

EZME HAVYAR

Yine kuzubudu’ndan muhteşem bilgiler:

“Evliya Çelebi Analtolkoz’da (Aitoliko) Rumların yaptığı balık yumurtalarının miskalinin (4,5 gr) Avrupa’da 1 altına satıldığını söylemektedir. Havyarın Osmanlı İmparatorluğu’nda ne şekilde tüketildiği sorusu da çok önemlidir. Çünkü havyar o dönemde genellikle ezilerek satılırdı. Yani Osmanlılar havyarı bugünkü şeklinden ziyade peynir halindeki bir ezme şeklinde tüketiyordu. Burası çok önemli. 16. yy ortalarında Sinan Paşa’nın kölesi olarak yaşayan İspanyol yazar Cervantes’in Osmanlı’daki havyarı tarifi şöyle; ‘Büyük balıkların beyinlerinden ve yağlarından yapılan ezme.’ Havyar yumurta şeklinde değil yani bir tür ezme!

Peki neden ezme havyar tercih ediliyordu? Konserve teknolojisi gelişmemişti. Taneli havyarı taşımak zor ve masraflıydı. Ezilerek hacminin 3/4’ünü kaybeden havyar daha hafif, kolay bozulmayan ve daha yoğun lezzetli bir ürün haline geliyordu. Geçmiş yüzyıllarda havyara ait bu en yaygın tüketim şekli bugün özellikle Ruslar ve Rumlar arasında hâlâ çok makbul sayılmaktadır.”

Başa dönersek; insan bir ismin peşinden koşarken neler öğreniyor?!

(*) Havyar-mersin balığı ilişkisini herkes biliyor. Eski İstanbul Balıkhane Müdürü olan Karekin Deveciyan'ın Türkiye’de Balık ve Balıkçılık adlı kitabından (Aras Yayınları, Çeviri Erol Üyepazarcı) öğrendiğimize göre mesala, Osmanlı döneminde turna balığından da havyar yapılıyor. Ama halk mersin balığından olanı daha çok seviyor, turna balığının ki başka yerlere gönderiliyor.

Türkiye'de Balık ve Balıkçılık

KOLAYSA BURADA "DENİZDEN BABAM ÇIKSA YERİM" DE

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER