#yaşam

İSPANYA’DA GASTRONOMİK BİR TUR

AYHAN SİCİMOĞLU | 1 Kasım 2017 #yaşam

Ülkelerde ilk önce yöresel lezzetleri tadarak başlıyor benim gastronomi turlarım. İspanya deyince aklıma gelen “tapas”, İspanyol mezeleridir. Tapas tadımı için iyi ki Manuel ile sözleşmişim.

Madrid merkezindeki Mercado da San Miguel’de Manuel ile buluştuk. Beyaz ceketi ile eski kulağı kesik bir Madridli. Tabirleri ile hakim olduğum İspanyolcam sayesinde Manuel ile hemen eski iki arkadaş kıvamında dost oluyoruz. Devamlı güler yüzü ile bir yandan bana laf yetiştiriyor, bir yandan da yanımızdan salınarak geçen Madridli güzelleri süzüyor.

Pazar içindeki meşhur tapas’çıya gidiyoruz, camlı vitrinden seçiyoruz ve bize bir tabak hazırlanıyor. Bir kadeh “tinto” alıyoruz, ki tercihim her zaman bir “rioja”dır. Tinto’nun kelime anlamı “boyalı” ama kırmızı şarap demek İspanya’da. Rioja ise kuzey Bask bölgesi altında yetişen “tempanillo” üzümünden yapılan kırmızı şarap (tempraniyyo okunur, “erkenci” demek. Erkenden, “kara düşen üzüm” yani kırmızıya çalmaya başlayan). Bu tapas’lar minik tabaklarda servis edilen ufacık mezeler, sıcak ve soğuk yeniliyor.

Karidesler, balık yumurtaları, minik köfteler, şarküteri, çeşitli maceralar. Hatta bir seferinde Barselona’da nohutlu işkembe bile yediğimi hatırlıyorum. İri karidesli bir tapas seçtim. Havyarlı lop yumurta ve yine balık yumurtalı bir ezme. Manuel sigara böreği tarzlarda çalışma yaptı. Canım çok “tortilla” çekti ama ona yarın dalacağım, tortilla’sı meşhur olan başka bir barda, bir başka pazarda. Tortilla (tortiyya okunur): Patatesli kalın omlet.

Manuel ile kızlara laf ata ata dünyanın en eski lokantasına doğru yürümeye başlıyoruz. “Restaurante Sobrino de Botin”e gelince duruyoruz. (Botin’in Yeğeni)

Manuel, “Dedemin kömürcü dükkanı tam karşıda idi, bu lokanta bölgesindeki tüm lokantalara kömür satardı. Dedemin en iyi arkadaşı da bu lokantanın sahibi Botin idi” diyor. “Bu ikili çok tehlikeli adamlar imiş. Şehrin altını üstüne getirmişler, tüm kadınların kocalarının, babalarının ve abilerinin korkulu rüyası olmuşlar.” Derken kalıtımsal bir eğilim ile yanımızdan geçen esmer İspanyol kadını süzüyor ve kendi kendine bir şeyler mırıldanıyor, anlamasam da tahmin ediyorum…

Vitrinde bir çerçeve, “Guinness Rekorlar Kitabı”ndan bir sayfa. Yazıya göre dünyanın en eski lokantası imiş burası. 1725’te açılan lokantada 18. yüzyıldan kalma bir de fırın var. Lokanta, fırında süt domuzu ile meşhur.

Ertesi gün şehrin merkezindeki “Mercado de la Paz”da alıyoruz soluğu. Sabah kahvaltı etmedim, iştahımı “tortilla”ya sakladım.

Tortilla, soğanlı ve patatesli kalın bir omlet. Burada ortasını sulu yapıyorlar.

“Casa Dani” tortilla’sı çok meşhur. Dani Garcia ve karısı Lola arı gibi çalışıyor. Dünden beri rüyalarımdaki tortilla’yı silip süpürüyorum.

Şimdi sıra biraz “fine dining”de.

Madridli geç yemek yiyor. Saat 15.00, lokantalar hala öğle yemeğinde. Geceleri ise 22.00’de yemeğe geliyor müşteriler. Saat 16.00 ve “Amazonico” tıklım tıklım. Yemek yazarlarına göre burası tam bir “gastronomi cenneti”.

“Yemekte ne yedin?” derseniz:

Başlangıç aperitifi: Martinique rum’u, tropikal meyve suyu ve Amazon’dan gelen bir kakao türü ile “shake” edilmiş bir kokteyl.

Minik bir öğle yemeği istiyorum. Malum gastronomik bir gezi olacak bu gezi. “Üzeri havyarlı, yarı haşlanmış ve sonra hafif kızarmış, taro kremalı yumurta” (taro: patatesin mor renkli ve tatlı kuzeni, Karayipler ve Hawaii’de yenir). Bir “Amazon salatası” ısmarladım, dedik ya hafif yiyeceğiz: Domates konfit (şeker ve yağda ağır ateşte pişmiş domates), kalamansi soslu mango ve avokado (kalamansi: Filipin limonu da denir, turunçgillerden). Pek tatlıcı değilim ama yemeklerden sonra merakımı uyandıran ananas ızgara, hindistan cevizi dondurması ve yanında“Quimbolitos Lojanos”a hayır demiyorum.

Lokantada, girişteki etkileyici bardan sonra, macera dolu mutfağı tamamen gösteren camlı bir bölümden geçiyorsunuz. Daha burada merakınız uyanıyor. Ananas dönerler beni çok etkiledi. “Quimbolitos lojanos”a gelince: Loja, Ekvador’un güneyindeki kültür başkenti. Quimbolitos ise: tropical yapraklara sarılıp, buharda pişmiş bir mısır unu keki.

Görünüşünü merek ediyorsanız...

Quimbolitos lojanos: Mısır unu keki

Ama hemen şunu itiraf edeyim, Amazonico’da menü bir tropikal dünya seyahati. Hint usulü tandoori’den başlayın, Japonya’ya uğramayı ihmal etmeyin, Karayip adalarını sollayın ama sonunda Güney Amerika’nın tropikal ormanlarda kaybolun. Bir Avrupa başkenti halkı için, bir öğle yemeğine egzotik bir dünya seyahati. Gezi için: https://restauranteamazonico.com

Sonraki durak daha da enteresan benim için, geleneksel ve belki de kaybolmaya yüz tutmuş İspanyol mutfağı. “Quintin”de tarifi imkansız bir lezzet geldi önüme.

“Verdinas con Faisan”. Faisan’ı anladık, “sülün” (hastasıyım), ama verdinas ne ola ki? Verdinas: Bizim iç baklaya benziyor, bir nevi yeşil fasulye içi. Kabuksuz, tereyağı gibi kaygan. İspanya’da çok sınırlı sayıda çıkarmış. Hatta her gün bir çiftçi uğrar, o gün ne kadar mahsül varsa getirir ve parasını alır gider imiş. Menüde var ama o an mevcut olması garanti değil. Ne yalan söyleyeyim, karnım çok aç değildi ama yine de bir kase götürdüm. Quintin, hem lokanta hem de bir “delicatessen”, yerel yiyecekler satıyor.

Son durağımız bir tavsiye üzerine. Ertesi gün Londra’dan arkadaşım Francesca Von Thyssen arıyor. Thyissen-Bornemisza müzesinde çekim yapacağım. Babasına, hatta dedelerine ait, dünyanın en büyük özel sanat koleksiyonunu teşhir ediliyor bu müzede... “Babamla her Madrid’e geldiğimizde muhakkak ‘La Trainera’ lokantasına ‘carabineros’ yemeye giderdik. Gidin, benden selam söyleyin.” diyor. Hayatımda gördüğüm en güzel kırmızı tonu ile pırıl pırıl dev karidesler. Bol deniz tuzu ile sıcak saca atılıyor ve sulu sulu önünüze geliyor. Kafasının içinden çıkan çamur kahverengisi sıvıyı renginden dolayı yenmez sanmayın sakın, doğal sosudur. Tabağa döküp, karidesi eliniz ile bu doğal sosa bana bana yiyiniz...

YAZAR HAKKINDA

AYHAN SİCİMOĞLU

Sanatçı Ayhan Sicimoğlu, gezi ve kültür programları ile tanınmaktadır. Müzisyen, gezgin, radyocu, TV programcısı Sicimoğlu; Hacettepe Üniversitesi’nde Ekonomi eğitimi almıştır. Üniversite eğitiminin ardından fotoğraf ve film tekniklerini öğrenmek için İngiltere’ye giden sanatçı, müzisyen olarak beş yıl Roma’da yaşamış, ardından New York’a yerleşmiştir.

Son dönemlerde TV’de "Ayhan Sicimoğlu ile Renkler" adlı gezi ve kültür programını, Digitürk'te "Gastronomi Maceraları" ve İZTV'de "Limonata" programlarını hazırlayıp sunmaktadır. Joy FM’de "Latin Lover" radyo programını yürütmekte ve kurucusu olduğu "Latin All Stars" grubu ile performanslar sergilemeye devam etmektedir.