#yaşam

BOYOZ TAM ANLAMIYLA İZMİR'İN NÜFUSUNA GEÇTİ!

NİLAY ÖRNEK | 27 Temmuz 2016 #yaşam

Güzel İzmir’in, güzel lezzetlerinden boyoz, geçtiğimiz hafta sessiz sedasız önemli bir konunun başrolündeydi; boyoz, coğrafi işaret aldı

İzmir Boyozu

O artık sadece ‘boyoz’ değil, ‘İzmir Boyozu’!

Bu, en bilindik lezzetlerimizin bile başka ülkelere mal edildiği ortamda, değerli, kıymetli.

Sefaradların, İzmir kültür mirasına kazandırdıkları en kıymetli lezzetlerden biri olan boyoz, benim için ilk önceleri “Onunla büyüdükleri için İzmirliler için kıymetli olan, bir yağlı hamur”du.

Ta ki iyilerini, çok iyilerini yiyene kadar.

63 yıl boyunca Alsancak Dostlar Fırını’nın ustalığını yapan Erdoğan Bey’in anlatımıyla, onun elinden ya da onun yaptığı boyozları bir yedikten sonra boyozun benim için de farklı bir yere geldiğini söylemeliyim.

Erdoğan Usta'yı geçtiğimiz şubat ayında kaybettik; kırk yılda bir görmeme rağmen, aileden birini kaybetmişcesine üzüldüm, ruhu şad olsun…

 

ADI ‘BOYOZ’ ÇÜNKÜ….

Hikâyesine isminden başlamak lazım…

Sefaradlar İspanya’dan gelirken yanlarında hem maddi hem de manevi pek çok şey getirmişti. Çörek, börek anlamına gelen ‘bollos’ da onlardan biriydi.

Bu arada İspanyolca’da iki ‘L’ harfinin yan yana gelmesi ve ‘Y’ harfi gibi okunmasıyla ‘bollos’ Anadolu’ya ‘Boyoz’ olarak geldi.

İzmir Boyozu 

BÜYÜK USTALAR

Mayasız bir pastane ürünü olan boyozun İzmir’de de belli ekolleri ve ustaları oldu.

Örneğin Yako Abrovaya ve Avram Usta boyozun İzmir’de yaşamış önemli ustalarından. Günümüzde de bu kültürün yaşayabilmesini sağlayan en önemli yerlerden biri olan Alsancak Dostlar Fırını’nın ustası Erdoğan Bey de bu iki isimden el almış, tariflerini bugüne kadar taşımış.

Ticari bir iş yapıyor gibi görünse de, Alsancak Dostlar Fırını’nın bir gönül işi olarak farklı nesillere aktardığı boyoz, coğrafi işaretleme sonrasında ‘İzmir Boyozu’ olarak tescil edilmiş oldu.

 

PIRASALI BOYOZ!

Boyozu taze çay ya da peynirle, İzmirlilere göre fırında pişen yumurtayla yemek hoş ama ben bir tür kavun çekirdeği şerbeti olan ‘Sübye’yle de denemenizi tavsiye ederim.

Bir de Alaçatı Dostlar Fırını’na giderseniz benim için de pırasalı, mevsiminde enginarlı ya da ıspanaklı boyoz yiyin!

İzmir Boyozu 

PEKİ ÖZELLİKLERİ NEDİR?

“İzmir Boyozu’nun özelliği nedir?” diye merak edenlere de Resmi Gazete’de yayınlanan tam metni aktarayım. İşte budur!

Coğrafi Sınır: İzmir

Ürünün Tarihçesi, Tanımı ve Ayırt Edici Özellikleri:

500 YILLIK

İzmir Boyozu, tarih boyunca çeşitli kültürlerin etkileşim halinde olduğu İzmir ilinde Osmanlı döneminden beri üretilen ve günümüze ulaşan bir hamur işi türüdür. Evlerde yapılan İzmir Boyozu’nun 500 yıllık bir geçmişi bulunmaktadır. Ticarete konu olması ise yakın zamanda gerçekleşmiştir.

EBATLARI BELLİ

İzmir Boyozu, buğday unu, su ve tuz ile hazırlanan hamura yuvarlak göbekli şekli verildikten sonra pişirilmesi ile elde edilmektedir. Ürün, pişmemiş veya yanık görünümünde olmayan hafif karamelize renktedir. Ürünün yapısında dağılma, kırılma gibi kusurlar meydana gelmemektedir. Şekli yuvarlaktır ve her ürün benzer ebatlarda üretilmektedir. Çapı 7-9 cm, kalınlığı ise 2,5-3,5 cm aralığındadır. Yanık, yabancı tat veya koku bulunmamaktadır. Ağızda kolay dağılır, ne çok sert ne de çok yumuşak bir yapıdadır.

NASIL YAPILIYOR?

  • Un, su ve tuz yoğrularak hamur haline getirildikten sonra, hamur yaklaşık 10-15 dakika oda sıcaklığında (yaklaşık 20-25 ºC) üzeri temiz ve hafif nemli bir bez ile örtülerek dinlendirilir.
  • Dinlenen hamur 250-350 gramlık parçalara kesilerek ‘beze’ olarak tabir edilen küre şekli verilir.
  • Daha sonra bezeler bağlantı kısımları üst üste gelecek şekilde tezgâh üzerinde el veya parmakla hafifçe bastırılarak açılır/yayılır. Bu hamurların birinin üzerine pasta-börek sanayisinde kullanılan pastacılık yağı konur. Bu yağ çok yumuşak, akışkan bir yapıda veya çok sert katı bir yapıda olmamalıdır.
  • Yağlanmış hamurun üstüne yağsız hamur kapatılır ve kenarları eşit şekilde birleştirilerek birbirleriyle bütünleşmesi sağlanır. Bu işlem için kullanılacak yağ miktarı iki parça hamurun toplam ağırlık miktarına göre hesaplanır. Bu yağ oranı %8-10 aralığındadır.
  • Hazırlanan hamurların üst ve alt kısımlarına az miktarda ayçiçek yağı sürülür.
  • Yaklaşık 10-15 dakika oda sıcaklığında üzeri temiz ve hafif nemli bir bez ile örtülerek dinlendirilir.
  • Dinlenen hamur tezgah üzerinde önce merdane ile kenarları ve iç kısmı eşit derecede bastırılarak genişletilir.
  • Bu işlemde dikkat edilmesi gereken husus hamurun kenarları ile iç kısmının hemen hemen aynı kalınlıkta olmasıdır.
  • Daha sonra hamur el ile havada döndürerek daire şeklinde olacak biçimde açılmalı ve ince bir hale gelene kadar bu işleme devam edilmelidir. Hamur inceliğe ulaşınca yaklaşık yarısı tezgahın üzerinde olacak şekilde tezgâha serilir. Üzerine az miktarda ayçiçek yağı serpilir.
  • Tezgâhın kenarından aşağı sarkan hamur kısmı tezgah üzerindeki diğer hamurun üzerine katlanır. Tezgâh üzerindeki hamur sırasıyla sağ ve sol uçlarından tutularak hamurun orta kısmına doğru katlanır. Sırasıyla iki taraf için yapılan bu işlemden sonra hamurun tezgâhın karşı tarafındaki kısmı ortasına doğru katlanır ve bu işlem bir kez daha tekrar edildikten sonra katlanmış hamur hafifçe bastırılır ve yukarıdan aşağıya doğru el ile yuvarlayarak uzun silindir haline getirilir. Elde edilen silindir şeklindeki hamur oda sıcaklığında üzeri temiz ve hafif nemli bezle örtülerek yaklaşık 10-15 dakika dinlendirilir.
  • Uzun silindir şeklindeki hamur el ile koparılıp kopan orta kısımlarından hamurun merkez kısmına doğru bastırılarak “göbek” olarak tabir edilen kısım meydana getirilir. Pişme tavasına yerleştirilir ve hamurun yuvarlak şekli alması için üzerine el ile hafifçe bastırılır ve oda sıcaklığında yaklaşık 10-15 dakika dinlendirilir.
  • Hazırlanan hamurları fırında pişirmeden önce üzerlerine az miktarda ayçiçeği yapı serpilir ve fırında yaklaşık 180-200 °C'de yaklaşık 15-25 dakika üstü hafif karamelize renge ulaşana kadar pişirilir. Fırından çıkarılan ürün soğuyuncaya kadar oda sıcaklığında bekletilerek servise hazır hale gelir.
  • Üretildikten sonra hemen tüketilmesi tavsiye edilmektedir. Hemen tüketilmeyecekse tepsisinde oda sıcaklığında kapalı bir ortamda üstü temiz bir bezle örtülerek 1-1,5 gün muhafaza edilebilir. Bu şekilde saklanan ürün hafifçe ısıtılarak servise sunulabilir. Su oranı, kullanılacak un miktarının %55-60’ı kadardır. Tuz oranı ise, kullanılacak un miktarının % 3,5- 4’ü kadardır.

FOÇA: 38. BOYLAMDA BİR CENNET

 

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER