#yaşam

İZMİR’DE BOYOZ YENİR

YEKTA KOPAN | 18 Nisan 2015 #yaşam

İzmirliler. Ağzı sulandırıcı bir söyleşi okumaya hazır olun. Boyozun hikayesini Dostlar Fırını’nın sahibesi Berrin Akar Rasuli’yle konuştum. Sohbet sırasında üç boyozu mideye indirmeyi de ihmal etmedim tabii ki...

Dünyanın herhangi bir yerinde, biz İzmirliyle konuşmaya başladığınızda söz döner dolaşır ve özel lezzetlere gelir. İşte o anda en çok duyacağınız kelimelerden biri ‘boyoz’.

İyi de nedir bu boyoz?

Erbabına sormakta fayda var dedim ve Alsancak’taki Dostlar Fırını’na gittim.

 

Fırının yeni işletmecisi Berrin Akar Rasuli güler yüzlü ve çok enerjik bir kadın. İşletmede çalışan herkese yansımış bu hali. Boyozla kahvaltı konusunda bir acemi olan bendenize harika davrandılar. Marka geliştirme sürecinde büyük katkısı olan Murat Dernek, müşteri olsun olmasın gelene geçene el sallayan Erdoğan Gürtüna ve servis elemanlarıyla dost olmuş müşteriler. Ortam tam benlik yani. Yer karolarından tezgaha, sokaktaki masalardan kapının önünde duran temsili boyoz arabasına kadar her şeyin özenli, içten ve sıcak olduğu bir yer burası. Mekan harika, hava limonata gibi, lezzet on numara, yüzler gülüyor. Bir an boyozun ve Dostlar Fırınını’nın dünyanın ve ülkenin gündeminden uzaklaştırma yeteneğine sahip olduğunu bile düşündüm.

Kahvaltı bitince çayları tazeleyip başladık Berrin Akar Rasuli’yle sohbet etmeye...

Boyozun hikayesini soracağım ama önce sizin hikayenizi öğrenmek isterim.

Boyozculuk benim için baba mesleği. Babam Mustafa Akar yıllarca boyoz sattıktan sonra 1983 yılında bu dükkanı açtı. Yani birikimini bir dükkan haline getirdi. Bundan beş buçuk yıl önce babamı kaybettik.

Başınız sağ olsun...

Sağ olun. Babamın vefatından sonra işin başına iki ağabeyim geçti. Geçen Haziran ayı itibariyle ailenin en küçüğü ve tek kızı olarak işletmeyi ben devraldım. Şu ana kadar yaptığım araştırmalara göre İzmir’in şu ana kadar tek kadın fırıncısıyım, tek kadın boyozcusuyum. Buranın bir kadın işletmesi olmasının hem boyozun hikayesiyle hem de İzmir’in özgürlükçü havasıyla örtüşen bir hikayesi de var aslında.

Buranın başına geçmeden önce ne yapıyordunuz?

Ben 9 Eylül Üniversitesi Turizm ve Otelcilik Bölümü mezunuyum. Çok uzun yıllar uluslararası otellerde tecrübelerim oldu. Bir taraftan o birikimi bir taraftan da aile mesleğini burada bir araya getirip, harmanlamak istedim.

Gelelim en net soruya... Boyoz nedir?

Sefarad mutfağından bize bir hediye. Bundan yaklaşık yüz yıl önce İzmir’de, Sefarad evlerinden sokak satıcılarının tezgahlarına, arabalarına geçmiş bir yiyecek. Herkes Avram Usta’nın boyozu olarak tanır halbuki Avram bir usta değil, bir sokak satıcısı. Avram’ın bir sokak satıcısı olarak boyozları aldığı bir fırın var.  Burada boyozları yapan, önce Çanakkale’ye oradan da İzmir’e göç etmiş bir Musevi usta. Onun yanında yetişmiş olan Erdoğan Gürtuna da babama mesleği öğretmiş ustalardan biri. Ve Erdoğan Amca, hala bizimle beraber. Mesleğinde 67.yılını kutlamış bir boyoz ustasından söz ediyoruz. Onun burada, Dostlar Fırını’nda bizimle olması öyle büyük bir gurur ki... Artık babam yok yanımda ama Erdoğan Amca bana hem babalık hem ustalık yapıyor artık.

(Sohbetin tam bu noktasında bembeyaz önlüğüyle ve güler yüzüyle kapıda duran Erdoğan Amca bize el sallıyor.)

Boyozun hikayesi, Sefarad evlerinde kadınların ev halkına doyurucu bir kahvaltılık çıkarmak istemesiyle başlıyor. Evdeki malzemenin sağlıklı bir şekilde birleştirilmesiyle bir çeşit börek yapma kısmını, aşurenin doğuşu gibi düşünebilirsiniz. Örneğin tahinin malzemenin içine girişi, annelerin çocuklara faydasını bilmesinden kaynaklanıyor.

Giderek gündelik hayatın, sokak kültürünün bir parçası oluyor değil mi?

Evet. Zamanla sokak satıcılarının arabalarında baş gösteriyor boyoz. İlk dönemlerde daha çok inşaat işçileri gibi ağır iş yapanlar tüketiyor. Yine Sefarad mutfağının bir geleneği olan “fırında yumurta” boyozun vazgeçilmez arkadaşı oluyor. Mantıklı bir nedeni var bunun. Çünkü karbonhidrat bir anda doyurur ama çabuk acıktırabilir. Yumurtayla yanına protein ekleniyor. Böylece tam gün sizi tok tutan ama düşük maliyetli bir kahvaltıya ulaşıyorsunuz.

Sormamda sakınca yoksa Dostlar Fırını’nda günde kaç boyoz satıyorsunuz?

Hafta sonlarında ilgi çok daha fazla. Çünkü İzmirliler için boyoz-yumurta-çay kahvaltısı vazgeçilmez bir hafta sonu ritüelidir. Hafta içinde de günde 2000 civarında boyoz satıyoruz.

Geldiğimde boş masa yoktu ama yan dükkandakiler ‘İsterseniz bizim dükkanın önünde oturup bekleyebilirsiniz,’ dedi. Çok hoş bu. Sanki çevredeki esnaf da, bu kültürün yaşaması için ayrı bir çaba gösteriyor gibi.

İzmir halkı kültürel sürekliliğe önem verir. Çevredeki esnaf bu işin başına geçtiğimden beri çok destek oldu bana. Bu adresi devralmış olmanın duygusal bir karşılığı var elbette. Babam Mustafa Akar’ın adını yıllarını verdiği bu dükkanda yaşatıyor olmaktan güzel ne olabilir ki... Bir kültürü yaşatıyoruz burada. İzmirliler için boyoz, Alsancaklılar için Dostlar Fırını çok önemli.

İyi de işin bir de ticari boyutu var. Bir liraya boyoz satarak ayakta durmak kolay değildir herhalde.

Ticari bir kaygım olduğunu da yadsıyacak değilim. Bu markayı devraldığımdan beri çok ciddi çalışmalar yapıyorum. Logodan dekorasyona yenilendik. Dünya markalarıyla savaşmak ya da zincir kahve markalarına düşman olmak demeyelim ama bütün köşeleri de kaptırmak istemiyor İzmirliler. Bu kültürün yaşamasını istiyorlar.

Sadece bir kahvaltı kültürü mü? Ben bunu günün her saatinde yerim mesela...

Haklısınız. Şimdi tam da buna yoğunlaştığımız bir dönem. Her öğün için farklı ürünler var. Sabahları sade, ıspanaklı, peynirli boyozlarımız var. Öğlen farklı lezzetler geliyor. Patlıcanlı, pırasalı... Urla’dan gelme Ege otlarıyla yaptığım otlu boyoz... Urla’daki Enginar Festivali’ne katılıyorum hep. Enginarlı boyozu mutlaka tatmalısınız. Öğlen servisinde bu çeşitler ayranla harika gidiyor. Akşam üzeri tatlı isterseniz karadut reçelli-peynirli boyoz ya da bol tahinli boyoz, kahveye eşlik ediyor. İsteyen kahve içer isteyen yine İzmir’in geleneksel içeceği ‘sübye’yi tercih eder. Bu çeşitlilik hem boyozu hayatımızın bir parçası haline getirmek, hem de ticari sürekliliği sağlamak için gerekliydi.

Boyoz neden İzmir’le sınırlı kalıyor? Neden ülkeye yayılan bir sabah kahvaltısı kültürü olamıyor? Büyüme planlarınız var mı?

Kocaman bir boyoz fabrikası kuracağım, Amerika’ya Dubai’ye ihracat yapacağım, bütün ülkeye boyoz yedireceğim demiyorum. Bunu söylediğiniz anda kendi ipinizi çekmiş olursunuz zaten. Çünkü boyoz, çok narin bir ürün. İki farklı usta yapsın, iki farklı ürün çıkar ortaya. Bir ustanın yaptığı boyozu, iki farklı kürekçi fırına verse yine lezzeti değişir. Böylesi ürünler butik kalmak zorundadır. Özünü, kimliğini korumak zorundadır. Böylesi bir üründe franchise sisteminden söz edemeyiz. Kendin olmadan çıkmadan, kendi ustalarından vaz geçmeden ulaşabildiğimiz yerler olursa, düşüneceğim bunu.

İstanbul’daki bütün İzmirlilerin bir hayalini, ortak sorusunu sorayım son olarak. Dostlar Fırını, kendi kimliğini koruyarak bir İstanbul şubesi açacak mı?

İstanbul... Neden olmasın? Buradaki hayalim sadece boyozu çok iyi bilenlere değil, İstanbul’da boyozun hiç tanımayanlar da ulaşmak olabilir. Bu hayal, büyük bir maliyet. İstanbul’da öyle bir mekan yaratmalıyım ki buradaki havayı yakalamalıyım.

Berrin Akar ile sohbetimiz böyle noktalandı. Aslında konuşacak daha çok şey vardı ama, her müşterisiyle tek tek ilgilenmek isteyen birini daha fazla oyalamak istemedim. Üstelik bir tane daha ‘bol tahinli boyoz’ yemem gerekiyordu.

Söyleşiyi okuyup “Canım çekti,” diyenlerin ne yapacağı belli. Yolunuz İzmir’e düştüğünde mutlaka uğrayacaksınız Dostlar Fırını’na. Zaten İzmir’de yaşıyorsanız bir şey dememe gerek yok. Alsancak’ta kime sorsanız tarif eder size.

Yine de ben adresi vereyim. Gittiğinizde Berrin Akar’a ve Erdoğan Amca’ya benden selam söyleyin...

Dostlar Fırını

Kıbrıs Şehitleri cad.

No: 120

Alsancak / İzmir

0.232.4219202

 

etiketler

YAZAR HAKKINDA

YEKTA KOPAN

1968 Ankara doğumlu Kopan, Hacettepe Üniversitesi İşletme Bölümü mezunu yazar ve seslendirme sanatçısıdır. ''Yarın'' isimli şiir ile yazın hayatına başladı. Öykü türündeki ilk kitabı ''Fildişi Karası'' 2000 yılında yayımlandı. Sonrasında Fildişi Karası, Aşk Mutfağı'ndan Yalnızlık Tarifleri, Kara Kedinin Gölgesi, Karbon Kopya ve Aile Çay Bahçesi kitapları ile yazarlığa devam etti.

Beyaz perdede ise Jim Carrey, Michael J. Fox gibi ünlü isimlerin ve çizgi film karakteri Sylvester'in seslendirmelerini yapmasıyla bilinir.

BENZER İÇERİKLER