#yaşam

KAYBOLAN BİR DİL, KAYBOLAN BİR MUTFAK...

NİLAY ÖRNEK | 24 Mart 2017 #yaşam

Yönetmenliğini Deniz Alphan'ın yaptığı belgesel, Sefarad mutfağını tanıma fırsatı sunuyor

KaskarikasKaskarikas

Malum, 5-15 Nisan tarihleri arasında 36'ncı İstanbul Film Festivali var. İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı (İKSV), bu yıl da çok özenli bir seçki hazırlamış.

İKSV'nin sitesinde filmlere ve tarihlerine bakmaya çalışırken gördüğüm bölüm isimleri bile ne kadar güzel bir festivalle karşı karşıya olduğumuzun bir göstergesi gibi...

LGBTİ filmleri için “Neredesin Aşkım?” cillop bir isim değil mi mesela...

İnsana iyi gelen filmler için “Antidepresan” demişler, ya da “Musikişinas”, “Mayınlı tarla” denince nasıl filmlerle karşı karşıya olduğumuzu anlıyoruz.

Çok iyi filmler var, bakınız.

ACI TARİHE, TATLI TARİFLER

Köşemize uygun olarak bahsetmek istediğim film, festivalin Özel Gösterim bölümünde yer alacak ve 8 Nisan'da gösterilecek olan “Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak” adlı belgesel.

Belgeseli yapan kişi, biz gazeteciler için tanıdık bir isim: Deniz Alphan.

Yıllarca çeşitli dergilerde ve hafta sonu eklerinde gazetecilik, yayın yönetmenliği yapmış olan Deniz Hanım, Türkiye'deki Sefarad Yahudilerinden.

Ve şanslıyız ki, Türk Sefaradları'nın artık çok az kişi tarafından konuşulan dili Ladino (Judeo Espanyol) ve Sefarad yemek kültürününü bizlere anlatmak için çalışıyor.

Annesinin mutfağından yola çıkarak acı tarihi, tatlı tariflerle anlattığı Dina'nın Mutfağı, Türk Sefarad Yemekleri (Boyut Yayınları) adlı kitabın adından, şimdi de bir belgeselle karşımızda.

Deniz Alphan'ın hazırladığı ve yönettiği “Kaybolan Bir Dil, Kaybolan Bir Mutfak” adlı belgesel, Türk Sefaradları’nın artık çok az kişi tarafından konuşulan dili Ladino (Judeo Espanyol) ve Sefarad yemek kültürününü konu alıyor.

Köşe yazarı Gila Benmayor ile Mari Benmayor

Yazar Mario Levi, belgeselde kaşkarinas yaparken

KİMLER ANLATIYOR?

İlber Ortaylı, Aylin Öney Tan, Karen Gerşon Şarhon, Mario Levi, Mari Benmayor, Gila Benmayor, Soli Özel, Eliza Pinhas, Yossi Yusuf Pinhas, Claudia Roden, Yalçın Türkoğlu ve Mehmet Tanrıkulu anlatımıyla zenginleşen belgeselde değişen yaşam koşullarının yarattığı kültürel dönüşüm, tanıkların ağzından kaydediliyor ve Sefarad mutfağının öne çıkan yemeklerine yer veriliyor.

İŞTE SİZE BİR TARİF: KAŞKARİNAS

Bence bu belgeseli izleyin.

Ancak, belgesel öncesinde de bizlere iki güzellik yapağım.

Önce, meraklılarına çok güzel bir tarif. Deniz Alphan'dan, Dina'nın Mutfağı'ndan...

KAŞKARİNAS
(Kabuk yemeği)

Malzemeler
- 1,5 kilo kabak
- 1 kahve fincanı zeytinyağı
- 1/4 çorba kaşığı salça
- 1 kesme şeker
- Yarım limonsuyu veya ekşi erik

Yapılışı
Kabakların kabuklarını etli bir şekilde soyun ve 2-3 santimetrelik parçaları bölün. Salçayı yağda hafifçe pişirin. Kabuk parçalarıyla, birlikte yağ, şeker, limon suyu, tuz ve bunları örtecek kadar suyu ilave edin. Kısık ateşte suyunu çekecek kadar pişirin.

Soğuk olarak yenir.

Mevsiminde bu yemek limon yerine 5-6 ekşi erikle de yapılabilir.

NASIL BAŞLADI?

Diğer güzellik ise 2009 yılındaki, “Yemek ve Dil” konulu Oxford Yemek ve Aşçılık Sempozyumu'nda, “Türk lokumlu empanadas mı, lokumlu börekitas mı? Sefarad mutfağı ve Ladino dilinin tatlı-ekşi yolculuğu” başlıklı çok özel bir konuşma yapan, belgeselin de konuşmacılarından biri olan Aylin Öney Tan'dan birkaç alıntı...

İlk alıntı, başlangıca dair...

“1492 yılının yazında (...) Sevilla ve Cadiz limanları ise kimliklerini koruyabilmek için sil baştan yeni bir hayata başlamaya zorlanan insanlarla dolmuştu. Bu insanlar, Kraliçe Isabella ve Kral Ferdinand'ın fermanıyla ülkelerinden kovulan İspanya Yahudileri ve Müslümanlarının oluşturduğu bir gruptu ve İspanya topraklarını geri gelmemek üzere terk etmek zorunda kalıyorlardı.

Hıristiyanlığı kabul etmek istemeyen İspanyol Yahudilerinin büyük bir çoğunluğunun yeni vatanları Akdeniz'in öteki yakasındaydı.

Sultan II. Bayezid, çıkardığı bir fermanla İspanyol Yahudilerini, Osmanlı İmparatorluğu topraklarına yerleşmek üzere davet etmişti. İspanya'yı terk ederken mal varlıklarını ve paralarını birlikte getiremeyen Yahudilerin yine de yeni ülkelerine meslek, bilgi ve kültür olarak verebilecek çok şeyleri vardı. Sahip oldukları belki de en kıymetli hazine ise ağızlarında gizliydi: Annelerinin pişirdiği yemeklerin lezzeti yani damak tadı ve ana dilleri, yani Sefarad mutfağı ve Ladino dili.”

Gaya kon Avramila (Ekşi erik soslu gelincik balığı) yemeği için satılan gaya (leğenin içindeki gelincik balığı) ve ekşi erikler, Büyükada. Fotoğraf: Aylin Öney Tan

NİYE EKŞİ, TATLI?

“Yahudi mutfak kültüründeki ekşi lezzetin temeli Ortaçağ İspanyası'na dayanmaktadır ve Osmanlı kültürü içinde de gelişimine devam etmiştir. Sefarad yemeklerinde agristada, avramila ve ajada gibi kelimeler her zaman ekşili, terbiyeli veya sirkeli-sarımsaklı sosların varlığına işaret eder. Sefarad mutfağında sadece buruk ve ekşi tatlar yoktu. İspanya'daki Yahudi mutfak kültürünün belirleyici unsurlarından biri de tatlıya duyulan düşkünlüktü. Yemeğin üzerinde gezdirilen birkaç damla bal veya serpilen bir tutam şeker, yemeğin tamamlayıcı öğesidir.”

Günümüz Türkiye’sindeki Sefarad yemek kültürünün en karakteristik yemeklerinden birkaçı:

1- Gaya kon avramila (ekşi erik sosunda yapılan balık yemeği)
2- Kaşkarikas kon avramila (ekşili kabak kabuğu yemeği)
3- Agristada de meoyo (ekşi soslu beyin)
4- Agristada de yullikas (ekşili köfte)
5- Avramila kon uevos (ekşi erik soslu yumurta)
6- Pişkado kon uevo i limon veya agristada de pişkado (terbiyeli balık)
7- Dolmas agras de kalavasa (ekşili kabak dolması)
8- İgado kon vinagre (sirkeli ciğer)
9- Prişil i limon (limonlu ve maydanozlu yahni)

VİDEO

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...