#yaşam

LEZİZ PASKALYA ÇÖREĞİNİN İZİNDE

NİLAY ÖRNEK | 21 Mart 2016 #yaşam

Ah Paskalya çöreği; o örgülerini çocukluğumda bağlamış gönlüme, çözülmüyor! Ben de bir zamanın o lezzetli çöreklerinin izinde size bir minik dosya hazırladım; nereden bulunur, en güzeli nasıl yapılır?

 Mahlebi ve sakızı yerinde bir Paskalya çöreği

İşte mahlebi ve sakızı yerinde bir Paskalya çöreği.

Paskalya çöreği, ayçöreği ve simitçilerde satılan ‘çatal’...

En sevdiğim şeylerden…

Üç çocukluk fotoğrafımdan biri şahidimdir ki ‘Paskalya çöreği’ ile geçti çocukluğum. 7 kuşak İstanbullu bir ailenin, Bakırköy’de doğan, Rum ve Ermenilerle bir arada yaşayan, onlarla pek çok Paskalya Bayramı’nı bir arada kutlayan bir annenin çocuğu olarak çok normal.

Ancak artık nerede yesem hafif şekerli, tatsız birer açma gibi Paskalya çörekleri...

Üzüm ve mahlebili paskalya çöreği

Viyana’da Hotel Ambassador’da yediğim bu Paskalya çöreğinin içinde üzüm de vardı ama özlediğim mahlebi içeriyordu!

EN İYİSİ NEREDE?

Geçtiğimiz ay Viyana’ya yaptığım bir iş seyahatinde otelde, sabah kahvaltısında yediğim bir Paskalya çöreği ise damağımdan beynime yürüdü (!), anılarım canlandı.

Gelir gelmez önce arkadaşlarıma sordum: “En iyi Paskalya çöreğini nerede bulurum?”

“En güzel topik nerede bulunur?” ile aynıydı Ermeni arkadaşlarımın yanıtı: “Bizim evde”, “Annem sana yapar.”

Ben 27 Mart ve sonrasında ‘annelerden alınacak ganimetleri’ beklerken sizler için de şu sorulara yanıt vermeye çalışayım.

En azından İstanbul ve çevresinde nerede güzel Paskalya çöreği bulunur?

Paskalya’nın önemi nedir?

Bir de güzel bir Paskalya çöreğinin sırrı nedir; tarifi var mıdır?

Nilay Örnek elinde paskalya çöreği ile

Çocukluğumdan belli iki seveceğim şey: Tenis ve Paskalya çöreği.

ÖNEMİ NEDİR?

Özellikle Kurtuluş, Yeşilköy gibi semtlerde görmeye başladığımız renkli yumurtalardan, çikolata tavşanlardan anlayabileceğiniz gibi Paskalya geldi, geliyor!

Kısaca, İsa’nın dirilişini sembolize eden Paskalya, Hıristiyanlık’ın en büyük bayramı. İlkbahar gün dönümünün yaşandığı dolunaydan sonraki gün olan 22 Mart ile 22 Nisan arasındaki ilk pazar Paskalya Günü sayılıyor. Bu gün de, bu yıl için 27 Mart.

Bu dönem doğanın yenilenme dönemi ve Paskalya da 5 haftalık ‘Büyük Perhiz’ adı verilen dönemin yoksunluklarını izlediğinden yemekle ilgili pek çok geleneği ve özel lezzeti barındırıyor. Yumurta kadim kültürlerde dünyanın yeniden canlanmasının sembolü olarak kullanıldığı gibi Paskalya döneminde de İsa’nın dirilişini sembolize ediyor.

Paskalya tarihleri, Pagan tanrılarından Babilli İştar’ın, doğaya bereketi ve uyanışı getirdiği tarihlerle aynı zamana rastlıyor. Onun sembolü tavşan da bu dönemde yapılan kutlamaların önemli bir sembolü olarak kutsanıyor.

Çocukluğumda tüm bunlardan bihaber, Paskalya bayramlarına, o sakız ve fırından yeni çıkmış hamur kokusuna bayıldığımı söyleyebilirim.

İSTANBUL OYLAMASINDAN ÇIKANLAR…

Instagram’daki hesabımı (@nornek) takip edenlerden pek çoğu, özellikle de lezzet söz konusu olduğunda çok aktifler. Paskalya yakarışımı duyup ‘en iyi’ konusundaki görüşlerini belirttiler. Dedim ya, çoğu yanıt “Annem yapar”, “Ben yapıp size göndereceğim” şeklindeydi.

Ama yine de en çok önerilenleri, ben daha denemedim ama bu hafta deneyeceğim, sizlerle paylaşmak isterim. Şöyle:

1- Kurtuluş Nazar Pastanesi.
2- Kurtuluş’ta Üstün Palmie.
3- Burgazada Ergün Pastanesi.
4- Şişli’deki Rio Pastanesi’ni önerdi birkaç kişi, Yunanistan’dan bile siparişler aldıklarını belirterek.
5- Kurtuluş Arma Pastanesi.
6- Kadıköy Baylan.

Açıkçası Yeşilköy’deki herhangi bir pastanenin önerilmemesine şaşırdım.

Nilay Örnek elinde paskalya çöreği ile

Fotoğraf çektirmek ciddi iş! Ciddi olacaksam çöreğim de elimde olmalı!

BİR DE ÇOK ÖZEL TARİF

Bugünlerde bir Paskalya çöreği maratonuna çıkıp en iyilerin tarif ve adresinin peşinden koşmak hedefim. Ama öncesinde, belki siz de yapmak istersiniz diye güvendiğim birinden tarif paylaşmak isterim. Turkmax Gurme’de aynı dönemde program yaptığımız Natali’nin (Natali B. Gökyay) kendiyle aynı adı taşıyan kitabı ‘Natali’den bir tarif.

ÖNCE MALZEMELER

Paskalya döneminde ‘paylaşmak’ adetten, onun için malzeme biraz fazla, 6 çörek için… Az isterseniz, malzemeyi bölün.

  • Oda sıcaklığında 8 adet yumurta.
  • 2.250 gram un
  • 450 gram tereyağı.
  • 3 su bardağı şeker.
  • 2 su bardağı süt.
  • 45 gram toz maya (Üstüne çok az şeker serpiştirilmiş)
  • 3 tatlı kaşığı mahlep
  • 1 tatlı kaşığı dökülmüş sakız.
  • 2/3 kahve fincanı viski.
  • 1/2 çay kaşı tuz.

Üzerine sürmek için:

  • 1 çırpılmış yumurta.
  • ½ çay bardağı süt.
  • 1 kahve fincanı beyaz susam.

Çöreği yapmaya başlamadan önce ihtiyacımız olanlar:

  • Hamuru hazırlamak için büyükçe bir kap.
  • Unu ayırmak için 2 ayrı kap.
  • Sarmak için küçük bir battaniye.
  • Yağlı kağıt.
  • Un mutlaka yeni açılmış bir paket olsun!

ÖN HAZIRLIKLAR

  1. Yumurtaları 1-2 saat önceden oda sıcaklığına çıkartın.
  2. Unu iki ayrı kaba bölün.
  3. Tereyağını eritin.
  4. Sütü çok hafif ılık olacak kadar ısıtın.
  5. Mayayı az miktarda ılık su ile sulu macun kıvamında sulandırın; üstünü streç film ile kapatın.

HAZIRLANIŞI

  1. Şekerle yumurtaları mikserle 8-10 dakika çırpın.
  2. Erimiş tereyağını da yavaşça bu karışıma yedirerek ekleyin.
  3. Kaplara ayrılan unlardan birinin içine dökülmüş sakızı ve mahlebi ekleyin, kaşıkla iyice karıştırın.
  4. Unlu karışımın içine yumurtalı karışımı ekleyip mikserle karıştırın.
  5. Ilık sütten yarım bardak ayırıp geri kalanını yavaşça mikserle karıştırarak ekleyin. Ayırdığınız sütün içine viski koyup hamura ilave edin.
  6. Mayayı da ekleyip iyice karıştırın.
  7. Mikseri kapatın. Ayırdığınız diğer kaptaki unu yavaşça hamura ekleyip yoğurun. Hamur elinize yapışmayacak kıvama gelmeli.
  8. Bu kıvamı yakaladığınızda hamurun altına ve üstüne hafifçe un serpiştirip üzerine streç film geçirin.
  9. Hamurun içinde bulunduğu kaba bir battaniye sarıp 4 saat bekletin.

Not: Paskalya çöreğini yuvarlak tepside de, beyaz örgü şeklinde de yapabilirsiniz. Eğer yuvarlak tepside yapacaksınız tepsinin altına önceden yağlı kağıt yerleştirin; örgü şeklinde yapacaksınız düz tepsinin tamamını yağlı kâğıtla kaplayın.

VİSKİ SIRRINI FARK ETTİNİZ Mİ?

Yuvarlak şekil için:

  • Hamurdan bir parça alıp tepsiye yaklaşık 2 santim kalınlığında yayarak eşit yerleştirin. Çatalla birkaç yerinden delin.
  • Çırpılmış yumurta ve sütü iyice karıştırıp bir fırçayla üzerine sürün.
  • En üste beyaz susam serpiştirin.
  • Üstünü streç film ile kaplayıp 1 saat bekleyin.
  • Önceden yüz 180 °C ısıtırmış fırında çöreğin üstü pembeleşinceye kadar 30 ila 40 dakika pişirin.

Örgü şekil için:

  • Hamuru 6 parçaya bölüp her böldüğünüz parçayı tekrar 3 eşit parçaya bölün.
  • Üçe ayırdığınız her bir parçayı yaklaşık 40 santimlik ince uzun rulo haline getirin.
  • Bunları paralel olarak yanyana getirip başlarından birleştirip öldükten sonra uçlarını da birleştirin; örgünün çok sıkı olmamasına dikkat edin.
  • Çırpılmış yumurta ve sütü iyice karıştırıp bir fırçayla üzerine sürün. En üste beyaz susam serpiştirin.
  • Üzerini bir bezle ve örterek 1 saat bekletin.
  • Önceden yüz 180 °C ısıtırmış fırında çöreğin üstü pembeleşinceye kadar 30 ila 40 dakika pişirin.

Tarifin içinde muhteşem bir ipucu; viski var! Natali’nin ailesinden öğrendiği bir sinirli dokunuş. Umarım siz de denersiniz. Güzel olursa bana da gönderin.

Afiyet olsun…

‘Birlik’te geçireceğimiz nice bayramlara.

 

Ana fotoğraf: Sinan Hamamsarılar

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER