#yaşam

MANRESA

VEDAT MİLOR | 4 Şubat 2015 #yaşam

Geçtiğimiz  yaz Los Gatos Hills, Kaliforniya’daki Manresa lokantasının yanıp kül olduğu haberini alınca şoke oldum. Her zaman lokantanın mutfağında bulabileceğiniz David Kinch arkadaşım ve kanımca Amerika’nın en önde gelen ilk üç şefinden biri. Büyük bir şef olmanın önde gelen koşulu taklitçi olmadan kendi stilini geliştirmek. Örneğin Paris’in önde gelen 7 lokantasına bakın. L’Ambroisie, L’Astrance, Gagnaire, Ducasse, L’Arpege, Le Cinq. Pacaud, Barbot, Gagnaire, Ducasse, Passard bu lokantaların şefleri. Ducasse hariç hepsi mutfakta. İlginç olan bu mutfakların ortak paydası Fransız “haute cuisine” olsa bile her bir şefin stilinin çok farklı ve kendine özgü olması.

Kısacası her birinin bir şahsiyeti olması.

Her biri için akıntıya karşı kürek çektiklerini de söyleyebilirim. Günümüzün akıntısı, yani gastronomik lokantaların yeni trendi ne diye sorarsanız, söyleyeyim.

İskandinavya’dan esen rüzgarlar kıta Avrupası ve ABD ve hatta daha da ötesini etkileri altına almış durumda.

Moleküler mutfak inişte ama Kopenhag’daki Noma lokantasının başını çektiği trend çıkışta.

Ne gibi bir trend derseniz, özetleyeyim.

Öğünler birkaç malzemeden oluşuyor ama genel yapı pek değişmiyor. Üç eleman var: çiğ ya da çok az pişmiş bir deniz ürünü, fermante edilmiş sebze veya otlar ve bu ikisini tamamlayıp birbirine bağlayan bir süt ürünü. (krem, peynir suyu, süt ağzı, yoğurt).

maharajas restoran

Çok farklı dizayn edilmiş tabaklar ve yaratıcı, bazen şoke edici sunum biçimleri bu mutfağı tamamlıyor.

Ülkemizde yeni yeni bu alanda denemeler var. Önde gelenleri Alancha ve biraz da Gile.
Bu tip bir mutfak özellikle gençlere, çoğu genç olan blogger’lara  ve çıtı pıtı bayanlara hitap ediyor. Belki de bu yüzden Fransa’da pek gelişmiyor. Fransa’da yemeğe para harcayanlar Amerika’da olduğu gibi gençler değil, yaşlılar. Onlar daha klasik bir mutfağı tercih ediyor. Belki de bu yüzden,  özellikle Amerikan blogger ve gazeteciler Fransızları “yaratıcı” olmamakla suçluyor.

Ben buna kesinlikle katılmıyorum. Paris’te yukarıda adlarını verdiğim 7 lokantanın da bir Noma veya İspanya’daki Can Roca’dan daha derinliği olan bir mutfağa sahip olduğunu düşünüyorum.

Ama maalesef artık avangard mutfağın sözcüsü haline gelmiş olan Michelin ve bu akımın yayın dergisi durumundaki Restaurant dergisi gibi lokantaları puanlayan kurumlar daha çok trendlerin peşinden koşuyor.
San Francisco ve civarında Michelin üç yıldızlı dört lokanta var: Saison, Benu, Meadowood ve French Laundry. İlk üçü avangard. Dördüncüsü klasik ama fosilleşmiş durumda. Hemen her öğünü mutfağın işine gelen “sous-vide” vakumda pişiriyorlar.

Manresa Michelin iki yıldız ama bunların hepsinden daha şahsiyetli.

Özellikle de David Kinch formda olduğu zaman Manresa bana ancak Avrupa’nın en iyi lokantalarında bulduğum düzeyde bir sofra sunuyor.

Bu performansta David Kinch’in kişiliği ve yaşı önemli. 30’unda değil, 50’sinde. Tek bir mutfak geleneğinden gelmemiş. İspanya, Fransa ve Japonya’da çok zaman harcamış ayrıca çok iyi ve birbirinden farklı lokantalarda çalışmış. Buralarda öğrendiklerini iki farklı süzgeçten geçirmiş. Önce kendi aklının ve midesinin süzgeci. Yani trend o diye değil, kendi kafasına uyan ve kendisinin yemekten hoşlandığı öğünleri hazırlıyor. İkinci olarak da bulunduğu coğrafya ve ekolojinin süzgeci. Yani taklit etmek  yerine yörenin en iyi ürünlerini kullanarak bir mutfak yaratmaya çalışıyor. Bu ikisinin dışında Kinch’in mutfağını farklı kılan bir öğe daha  var.

Tadım menüsünün nasıl olması gerektiğini biliyor. Birbirine benzer veya alakasız öğünlerden bir menü oluşturmuyor.

maharajas restoran

Aynı bir senfonide olduğu gibi bir önceki öğün ile bir sonraki arasında harmonik bir bağlantı var.
İnsan üstü bir çaba sonucu Manresa yangının küllerinden tekrar doğdu. Phoenix gibi demiyorum çünkü o kadar çok kimse bu metaforu kullanmış ki Kinch “aman ne olur, sen kullanma” dedi.
31 Aralık’ta lokantanın finansörleri ve ailenin davetli olduğu bir yemekle açılışını yaptı Manresa.
Ben ve Linda ise 2 Ocak akşamı orada akşam yemeğine gitme şansına eriştik.

Tam altı saat süren yemeğin sonunda cebimizi hediye ve Ceylan’ın çok sevdiği karameller ile doldururken David’e “chapeau” demek geçti içimden. Yani şapka çıkarıp başarılar dilemek.

Öğünlerin bileşimi. Kompozisyon. Malzemeler. Hem kompleks ve derinliği olan hem de yalın bir mutfak. Çok iyi seçilmiş şaraplar.

Hepsi dört dörtlüktü.

Bir özet geçeyim.

Tadım hoşluğu olarak kırmızı biber ve zeytinli madeleine’ler ve nasturtium ya da Latin çiçeği ve keçi peyniri beignet (lokma gibi) ve granola crisp’ler eğlenceli. Yanlarında çok az bulunan harika bir roze şampanya.  Lassaigne roze.

maharajas restoran

İlk öğün bir konsome ya da Japonya’dan esinlenen dashi. Siyah osetra havyarı, deniz kestanesi ve fener balığı ciğeri ile. Gerçek derinliği olan çok boyutlu ve baştan çıkarıcı. Yanında 2010 Clemens Busch Marienburg Falkenlay, Grosses Gewachs dünyanın en iyi sek Riesling’lerinden. Benim daha önce çok beğendiğim için ziyaret ettiğim bu üretici Almanya Mosel’de mineraliteleri ve asit-,meyve denge ve yoğunlukları inanılmaz teruar şarapları üretiyor.

maharajas restoran

Sonra ikinci bir soğuk öğün. Kirizantem ya da kasımpatı ile şu anda tam mevsimi olan pavurya (Dungeness crab), Japon limonu ve fermante şalgam.

Üçüncü olarak bonbon gibi tatlı olan minik körfez deniz tarakları, fermante edilmiş süper lezzetli havuç, kandil çiçeği ve kişniş otu tohumu ile.

Arkasından David’in “into the vegetable garden” dediği ve mevsimlik farklı salata ve bazıları çiğ bazıları az pişmiş sebzeler ile hazırladığı tabak.

maharajas restoran

Bu son iki öğün ile nefis bir Fransız Chardonnay. Biyodinamik üretim yapan Domaine Leflaive’in 2012 Macon Verze. Kesinlikle meşe kokusu olmayan, burunda kuru saman ve turunçgil aromalı, yapısı çelik gibi canlı ve diri, yağsız (lean) bir şarap.

Bundan sonra iki deniz ürünü daha… İkisi de başyapıt.

Monterey deniz kulağı (abalone) porridge. Amerikalılar’ın yulaf unundan kahvaltılık yulaf ezmesi çok farklı hale gelmiş. Hem çıtır hem kremamsı dokulu pirinç, taze susam, yeşil soğan,  porçini mantarı, Japon limonu yüzü, özel bir pirinç sirkesi ve deniz kulağının ciğeri (bunu kullanmak için çok taze olmalı) abalone ile birleşince yemeye doyum olmuyor. Bizde tazesi bulunmayan ve porsiyonu 100 TL’yi geçen “Black Cod” balığını David, Japon yosunu nori, kestane ve aromatik siyah trüf ile birleştirmiş.

maharajas restoran

Bu iki deniz ürünü ile kırmızıya geçiyoruz. Bourgogne. Benim yanımda getirdiğim bir şarap. 2010 Pierre Gelin, Gevrey  Chambertin, “Clos Saint Jacques.” Şu anda daha şarap kapanmamış, son derece keyif veriyor. Detayları www.gastromondiale.com sitemde yayımlıyorum.
İki et yemeği sırada. Once Liberty çiftliğinin yarı Pekin yarı Muscovy karma ördeği. Bir ay kuru dinlendirilmiş ve vakumda değil, tuzda pişmiş (Antakya Harbiye’deki tavuk gibi) Tatlı patates, kurutulmuş persimmon(cennet hurması) ve hardal bitkisinin meyvesi ve kendi suyu ile sunuluyor.

Son olarak da ancak Japonya’da bu kadar iyisi bulunan wagyu sığır eti bonfile. Kalın kesilip orta az pişmiş. Yanlarında herhalde o sabah toplanmış porçini mantarı. Bunun arkasından aynı wagyu’nun konsomesi. Chanterelle mantarı ve tütsülenmiş yeşil mercimek ile damağınızı temizleyen nefis bir çorba.

Arkasından peynir tabağı. Sekiz farklı peynir. Amerika’nın farklı bölgelerinden küçük üreticilerin hepsi taze ot yemiş küçük ve büyükbaşlardan elde ettiği peynirler. Ancak Fransa’da bu kadar iyisini bulursunuz.

Üç farklı minik tatlı: yoğurt ve hibiscus ile ayva tatlısı; yeşil çay ile elma ve sap kereviz; balkabağı, çikolata ve sherry fortifye şarabı.

Kahve ile harika petit fours ve macaroons’lar.

maharajas restoran

Bunlara ev yapımı ve hiçbir lokantada görmediğim düzey ekmek ve gerçek köy tereyağı servisini de ekleyin.

San Francisco’ya gelirseniz bir saat mesafede ve üç yıldızlı dört lokantadan daha ucuz ve daha özel.

Sakın burayı ziyaret etmeden dönmeyin.

David Kinch’e selamımı söyleyin ve şarap seçimini somölye Jim’e bırakın.

DEĞERLENDİRME: 10/10

YAZAR HAKKINDA

VEDAT MİLOR