#yaşam

MAYA'YI SEVEN, GRAM'I KENDİNE EV BİLSİN

NİLAY ÖRNEK | 26 Ocak 2017 #yaşam

Uzun dönem yeme içme dünyasının önemli aktörlerinden biri olan Didem Şenol şefliğindeki Lokanta Maya, 2016 yazında kapandı. Şenol ile önce Maya, ardından da şimdi daha çok eğildiği diğer restoranı Gram üzerine konuştuk.

Onlarınki tatlı bir hikâye… "Çok kısaca" anlatmak gerekirse Didem Şenol ile Okan Görür, İstanbul Bakırköy’de aynı üniversiteye hazırlık kursunda arkadaş olur. Farklı okul ve bölümler kazanılır, yolları ayrılır. Didem üniversite eğitiminin üzerine, yurt dışında aşçılık okur; New York’ta iyi restoranlarda çalışır. Türkiye’ye döndükten sonra Mehmet Gürs ile çalışan Şenol, sonra Marmaris’te babasının butik oteli Dionysos’un mutfağını yönetir.

Ama İstanbul’da bir yer açmak da istemektedir. Okan ise kaybettiği babasından kötü durumda kalan bir işin başındadır. Okan’ın şimdi eşi olan Ayça “Bir gün seni bir arkadaşımla tanıştıracağım” der, o kişi Didem'dir. Yıllar sonra buluşur tekrar arkadaş olurlar. Bu arada Okan, Didem’i bugünkü eşi, Galatasaray’da birlikte basketbol oynadığı arkadaşı Kerem’le tanıştıran insan da olur. Didem, “Ben bir yer açmak istiyorum, bu işi birlikte yapalım mı?” der Okan’a. Uzun süre yer ararlar. Bir gün Karaköy Lokantası’nda oturan Didem hemen yan dükkânın kiralık olduğunu görür. Kiralarlar. Karaköy’ün hiç de popüler olmadığı zamanlar… İşler şöyle böyle giderken restoranın gidişatını bir misafir değiştirir. The New York Times’dan geldiğini bilmedikleri, hatta masa bile bulunamayan barda ara ara Okan ile sohbet ederek yemek yiyen yemek eleştirmeni onlar hakkında bir yazı yazar. O yazıdan sonra turistlerin gözdesi olur Maya, ödüller alır. Mevsimlik malzemelerle basit ama leziz yemekler yapan Şenol’un "Kızınız Defne'yi Oğlumuz İskorpite..." ve "Biraz Gram, Biraz Maya" adlı kitapları da dikkat çeker.

Didem Şenol ile Okan Görür, kapattıklarını sosyal medyadan böyle duyurmuştu.

PEKİ GRAM NASIL?

Daha bir sürü hikâye… Ama bu hikâyenin başrolündeki Lokanta Maya geçtiğimiz yaz kapandı. Şenol’un farklı konsepteki diğer restoranı Gram büyüyerek yol alıyor.

Şu anda Kanyon ve Orjin'de iki Gram Lokanta var; Bebek ve Kanyon alt katta da "corner" denilen satış noktaları.

Gram bugüne kadar daha çok öğlen yemeği mekanı gibi algılandı ama özellikle Kanyon'da akşam yemeği ya da eve dönmeden önce tatlı bir içecek, minik bir atıştırma uğraması için iddialı. Güzel bir içki menüsü de var çünkü.

O, Lokanta Maya’ya başlarken de işler kolay değildi; Karaköy popüler değildi, çok fazla kadın şef de yoktu. Karaköy de popüler değildi. Buna karşın mevsimsel, iyi malzemeyle iyi yemek yapan Maya, kısa sürede bir yer edindi ve turistlerin de uğrak noktalarından biri oldu.

Fiyatları 27 lira ile 45 lira arasında değişen 9-10 ana yemek var. Ancak çok uygun fiyatlara da "tabağını sen yarat" bölümünden et, balık, tavuk ya da vejetaryen seçenek yanında salatalar seçebilirsiniz. Sırf salata ve zeytinyağlılardan da geniş bir büfe var. Ana yemek ve tatlılar da leziz.

Didem Şenol ile kapanan Maya'dan, Karaköy'den söz açtık; şeflikten Gramlara muhabbeti genişlettik...

- Maya bambaşkaydı; onu kapama kararını nasıl aldın? Uzun zamandır mı düşünüyordun?
Uzun zamamdır düşünmüyordum. 2015 ekimden beri terör nedeniyle, işlerin azalmasını hissetmeye başladık. “Bunlar geçer, Türkiye alışık, toparlarız.” diye düşünüyorduk. Ama “Maya’nın yaptığı tarzda mevsimsel yemeği yapan mutfak ruhunu yitirmeye başladı.” dediğim zaman, 10 haziran (2016) civarıydı. Dönemine göre malzeme alıyor, yeni fikirlerle tarifler çıkarıp yemekler yapıyorsun, gelen az. Nihayetinde mutfaktakilerin de, servistekilerin de motive olmaya ihtiyacı var. Her şey çok daha zorlaşmaya başladı, fazla çaba harcadık, bizim ana akım müşterimiz olan yabancı turistler de ayağını kesince çok etkilendik. Bu tarz konseptler zaten en çok etkilenen yerler. Hepimiz kafa dağıtmak için meyhaneye gidiyoruz. Dolayısıyla altı daha dolu. Ama lüks gibi gözüken, keyifliyken gidilen Maya tarzı restoranlar bu durağanlığın kurbanı oldu. Ben de evimde çocuğumla otururken, arkadaşlarımla görüşmek için güzel modlu yemeğe gitmeyi keser hale geldim. Böyle bir zamanda bir durup belki başka bir zamanda ve mekanda devam edilebilir diye düşünüyorum. Bugün için doğru konsept bu değilmiş, bunu anladık. Ama açarken de, 6,5 yıl içinde de ve kaparken de çok şey öğrendim.

- Şimdi neler yapıyorsun?
Gram… O daha önce öğle yemeği ağırlıklı olduğu, keyiften çok ihtiyaca hizmet ettiği için anlattığım durumlardan Maya kadar etkilenmedi. Tabii şimdi Kanyon'da akşam servisini anlatmakta biraz zorlanıyoruz. Aynı yemekler gibi kokteylleri de mevsimsel malzemelerle hazırlıyoruz. Menü 1,5 ayda bir değişiyor. Aynı zamanda catering yapıyoruz. Lokantadaki yemeklerle misafir ağırlamaları için paketler hazırlayabiliyoruz. Belki elektronik ortama taşıma fikri üzerinden insanların evlerine girecek sağlıklı yemekler yapabiliriz.

- Gram menüsünde de "mevsimsel ve yerelin peşinde" bölümü gördüm...
Kışın menümüzde ne patlıcan ne domates ne taze fasulye görebilirsiniz. Sera malzeme hem kokusuz hem lezzetsiz. Pekmez, nar ekşisi, firik, Halhalı zeytini Antakya'dan, serbest gezen tavuklar Bursa'dan, biber salçamız Edremit'teki Nar Kadın Kooperatifi'nden, avokado Marmaris'in dışında yaşayan Celal Abi'den, mantarlar Kastamonu'dan, yumurta Bolu'dan, gravyer Kars'taki İlhan Abi'den, kokoreç balık pazarındaki Orhan Abi'den...

- "Maya'nın mücverini özleriz" diyordum ki, Gram menüsünde de var... Üstelik eskiden Maya'da sakızlı muhallebide yaptığın şeyi mücverde yapmışsın; 2 lirası Elim Sende Derneği'ne bağışlanıyor...
Aynen; bazı çok sevilenleri, kimi zaman farklı halleriyle buraya taşıdık. Mevsimsellikte de tek kural dışı davrandığımız, vazgeçemediğimiz mücver. Onda da kabağı gereğinden fazla sıkıp doğru dokuyu yakalamaya çalışıyoruz.

- Yeni kitap var mı?
Şu aralar yok ama kitap yazmayı çok seviyorum. Biraz Maya, Biraz Gram mesela; 1,5 sene her hafta fotoğraf çektik.

"İYİ AŞÇI YOLUNU BULUR"

- Şef restoranları nereye gidecek? Mesela Kaan Sakarya, Nicole’ün şefi iken dürümcü açtı… Bu dünyada da bir trend; ben de iyi bir hamle olduğunu düşündüm mesela…
Kesinlikle öyle; sen de biliyorsun Rosio Sanchez, Noma’nın eski şeflerinden, taco’cu açtı Kopenhag’da mesela. Tabii ki yapılabilir. Çok daha fazla insana dokunuyorsun zaten o noktada. Ama anladığımız anlamda şef restoranı (ki ben burayı o kategoriye çok katmıyorum), hani yemeği bir seremoniyle sunan yerlerin tabii ki turistle beslenmesi gerekiyor. Sen ve ben, çok yemeği seven, gezen, işlerimiz gereği de ne olduğunu takip etmeye çalışan insanlarız… Ona rağmen mesela ben arkadaşlarımla nereye gitmek istiyorum, meyhane gibi bir yere… Özümüzde sosyalleşmek ve keyif almak için çok seremonili yerleri tercih etmiyoruz. Onları özel günlerde, kutlamalarda tercih ediyoruz ki böyle yerlerin turistle beslenmesi çok önemli. Türkiye’de bundan keyif alan kesim de artacak ama bu bir günde olmuyor... Şu an Türkiye’de de aşçılığı çok önemseyen, şef yemeklerine çok saygı gösteren insanlar olduğu gibi, bir dönem öncesine göre aşçı olmak isteyen çok insan var. Mesela onların da bizler bu tür adımlar atıyoruz diye geri durmamaları gerekiyor. Bu da yaratıcılığa itebilir. “Ne yapsam oluyor.” diye başlamamak, gerçekten yaratıcı bir şeyler yapmak lazım. Yoksa şu anda kapanacağı söylenen pek çok şef restoranı var. Bugün dürümcüdür iyi formül, yarın başka bir şeydir. İyi aşçı onu becerir.

Fotoğraflar: Sinan Hamamsarılar & Nilay Örnek

BU BÖREĞİ PAŞA PAŞA YERİM

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER