#yaşam

NAR EKŞİSİ SANDIĞIN O SIVI, GLİKOZ ŞURUBU OLMASIN?

NİLAY ÖRNEK | 4 Ocak 2017 #yaşam

Şimdi o elindeki nar ekşisi sosunu yavaşça yere bırak ve...

Yeme-içme sektöründe çalışanların "bile" hâlâ çok iyi bilmediği bir şey; nar ekşisi ile nar ekşisi sosu arasındaki farklar! Tadı da, kıvamı da, fiyatı da, sağlığa etkileri de öyle farklı ve bilmek o kadar önemli ki...

İsteğim üzerine masaya "nar ekşisi" olduğu sanılan ya da iddia edilen "nar ekşisi sosu" gelir ve artık klasikleşen kebapçı diyaloğum başlar:

- Ben nar ekşisi istemiştim. Bu nar ekşisi sosu ama.
+ Yok abla/hanımefendi, nar ekşisi o.
- Hayır bu sosu, bakın kıvamına (daha akışkan). (Bir soslukta gelirse kıvam, şişede gelirse etiket gösteriyorum)
+ Yok o sos falan değil, ben biliyorum gerçek nar ekşisi.
- Emin misiniz?
+ Eminim, tabii tabii...
-Benim şeker sorunum var çünkü, nar ekşisi sosundaki şeker bana zararlı, komaya kadar yolu var.
+Abla alayım ben onu, şimdi ne olur ne olmaz!!!

Yani komalık olmasam hâlâ ısrar edecek.

Çünkü bir restoran çalışanı da olsa, oradaki adam da, sokaktaki pek çok insan da -maalesef hâlâ- gerçek nar ekşisi ile marketlerde "NAR EKŞİSİ sosu" diye satılan şeyin ayrımını bilmiyor.

Ucuz olan -maliyeti de öyle gerektiriyor zaten- nar ekşisi sosu.

Şimdi ben burada salatalara o şekerimsi tadı veren sosu kötülemeyeceğim; ama en azından içinde glikoz şurubu olduğunu, küp küp şekere denk geldiğini söyleyeyim.

İsteyen istediğini alsın, kullansın.

Ama gerçek nar ekşisini övebilirim sanırım.

NARDAN AL VİTAMİNİ!

Gerçek nar ekşisi, adı üzerinde ekşi.

Narın bütün güzel etkilerini taşıyan (Bir nar, günlük C ve K vitamini ihtiyacımızın yarısını, folik asit ihtiyacımızın 4'te 1'ini karşılarmış. Potasyum, magnezyum, fosfor, bakır, çinko, demir ve B1, B2, B5, B6 gibi vitamin ve mineraller de cabası) ve kilolarca nardan 1-2 litre alınabilen bir öz.

TADI DA, KIVAMI DA FARKLI

Zaten ilk aklıma gelen Antakya ya da Antalya'da yaşayanlar için muhtemelen sos diye bir kavram bile yok, en hasını tüketiyorlar.

Biz de yıllarca "bildiklerimizden" Antakya'dan getirttik.

Ama son yılllarda, nar ekşisi meselesinin üzerine eğilenleri görmek mümkün.

Eminim pek çok marka ve firma vardır, satın alırken üzerlerini okuyup ayırt edebilirsiniz. Sonrasında tadı ve kıvamı da o kadar fark ediyor ki.

BU ŞİŞEDE "SADECE NAR" VAR!

Benim yeni keşfettiğim birileri var; bir arkadaşım tavsiye etti; e-postalar üzerinden yazıştık, "Bekleyin size bir yeni, bir eski hasadımızdan gönderelim" dediler.

Ama bir tadın, farkı anlarsınız.

Kutudan çıkan "mini" mektupta Ziraat Yüksek Mühendisi Mehmet Girgin şöyle diyor, özetle:

"Uzun yıllar uluslararası gıda kurumlarında yöneticiliğin ardından, 2009'dan bu yana profesyonel hayatıma çiftçi olarak devam ediyorum.

Tadacağınız nar ekşisi de Mezopotamya’nın bereketli toprakları Harran Ovası’ndaki, 60 dekara yayılan nar bahçemizden.

İyi tarım felsefesini benimseyerek, özenle yetiştirdiğimiz 4 bin nar ağacımız her sonbaharda bize lezzetli narlar hediye ediyor. Her biri elle, özel makaslar aracılığıyla toplanan meyvelerimiz, nar ekşisine dönüşmek üzere üretim tesisine doğru yola çıkıyor.

Biz bu şişeye sadece nar koyduk!

ÜÇ ÇEŞİT NAR'IN HARMANI

'Ekşi' ve 'tatlı'nın ideal dengesine ulaşmak için bahçemizdeki üç çeşit narı harmanladık. Nar’dan başka hiçbir ham maddemiz yok. Sadece nar içeren nar ekşimizin; ana gövdesini mayhoş tadı baskın olan Hicaz narı oluşturuyor. Urfa yöresine özel Devedişi ve Katırbaşı çeşitlerinin de harmanlanmasıyla temel tatlardan 'ekşi' ve 'tatlı'yı ideal bir oranla buluşturuyoruz.

YÖNTEMDEN SAĞLIK AKIYOR

Bununla birlikte, bu nar ekşisine özelliğini veren şey, harmandan çok, üretildiği yöntem. Geleneksel güneşte pişirme yöntemini teknolojiyle uyguladık. Narlarımız vakumlu ortamda, yüksek ısıya maruz kalmadan ideal sıcaklığa ulaşarak nar ekşisine dönüştü. Narın içindeki doğal şekerin karamelize olmasına izin vermeyen yöntemimiz, narın saflığını sağlıkla sunmamızı sağlıyor. Narın yüksek ısılarda kaynatılarak pekmez kıvamına getirildiği klasik nar ekşisi üretimlerinin aksine; izlediğimiz bu modern yöntemle meyvenin şekerinin kanserojen maddeye (HMF) dönüşmesine izin vermiyoruz. İdeal ısıda ürettiğimiz nar ekşimizde meyveyi, içindeki mineral, vitamin gibi besin maddelerini kaybetmeden, doğal haliyle koruyoruz.

DELİ BİR KIRMIZISI VAR ÇÜNKÜ...

Damağınızda narın kendisini hissedebilmenizin sırrı ise; üretim aşamasında ürünümüzün istenen briks değerine ulaşmasının hemen ardından soğutma işlemi başlatmamızda yatıyor. Böylece nar meyvesinin; zarından çekirdeğine kadar tüm katmanlarının tadını, kokusunu ve hatta kendine has kırmızı rengini olduğu gibi koruyarak şişelerimizin içinde saklayabiliyoruz."

Mehmet Bey'in direkt nar ekşisine koşma isteği yaratan bu mektubuna konu olan markası Sadece Nar'a internet sitelerinden ulaşılabiliyor.

Bu arada benim her ürünlerine çok, çok, çok güvendiğim; İstanbul Cihangir'in en sevgili şarküterisi Antre Gourmet'nin sahiplerinden Neşe Biber'e de sordum, "Sizin nar ekşisi nereden?" diye. (Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur'un Peynir Aşkına adlı kitaplarından ayrı bir yazıyla bahsedeceğim.)

Neşe Hanım, "Hatay'dan var; orada bile efsane, 16 yıldır onu kullanıyor, onu satıyoruz. Ama bir de Kahramanmaraş'tan var. Maraş'tan gelen kaynatma yapılmadan üretiliyor, şekersiz ve şişeleri de el yapımı cam."

Mehmet Bey ve Neşe Hanım'ın sözlerinden anladığım, bizler hâlâ "nar ekşisi sosu" ile "nar ekşisi" ayrımını anlatmaya çalışırken, kaynatma yöntemi bile eskitiliyor bilenler tarafından; şahane!

NARLI TATLAR

Son olarak Sadece Nar'ın internet sitesindeki bilgilerden yazayım, nar ekşisini kullanabileceğiniz yerler:

"Şişelerimizdeki lezzeti tüm salataların yanı sıra, beyaz ve kırmızı et yemeklerinde, marinasyonda, dolma harçlarında, çorbalarda, sebze sotelerinde, tatlılarda ve kokteyllerde kullanabilirsiniz. Hatta, ¼ oranında sulandırıp nar suyu olarak da servis edebilirsiniz."

Absürt gelecek biliyorum ama biz geçen, önceki günden kalan iç pilava döktük; nasıl bir tat oldu, inanamazsınız!

Fotoğraflar: Sadece Nar

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER