#yaşam

SAKATATIN DÖNÜŞÜ MUHTEŞEM OLDU

NİLAY ÖRNEK | 10 Mart 2017 #yaşam

Ağzının tadını bilenler için ayrı bir madde olan sakatat, ince iş, derinlik, çok boyutlu lezzet... Bir dönem baş köşelerden geri plana attığımız sakatat, tüm havasıyla geri döndü

Kaan Sakarya'nın, bir dönem Nicole’de yaptığı dil. Fotoğraf: Sinan Hamamsarılar

İstanbulluluğu göğsünde görünmez bir rozet gibi taşıyan anne tarafından aile üyelerim, sakatat sevmeyen biz torunları küçümser, damak tadı gelişmemiş olmakla itham eder ve gerekirse eğitimle anlamamızı sağlamak isterdi.

Onlara göre sakatat sevgisi lezzetten anlamanın da bir ifadesiydi. Sakatat “ince işti”, derinlikti...

ANNEYE HEDİYE KELLE!

İlkokulda anneme çiçek alamadığım haftalarda, “kelle” alıp götürdüğümü hatırlarım!

Sakatatçılar da şehirlerin, semtlerin çok daha ortalık yerinde olduğu için de bu kolaydı.

Sonra ne oldu bilinmez, sakatat geri planda kaldı.

Sakatatçılar ana caddelerden ara sokaklara, sonra da uzaklara taşındı; “Iğğğ sakatat mı?” dönemi hüküm sürdü.

Ve şimdi, özellikle de son iki yıldır sakatat büyük yükselişte.

Sakatatı en iyi yapan mekanlar, semtler, iller birbiriyle yarışır, dilden dile dolaşırken fine dining mekanlar, şef restoranları da menülerinin olmazsa olmazları haline getirdi sakatatı.

Murat Bozok’un limon reçelli, tatlı-ekşi bulgurlu uykuluğu...

UYKULUK VE KOKOREÇ SEVGİSİ

Türkiye’de sakatatın yıldızı hiçbir zaman sönmez ama fine dining restoranların da “olmazsa olmaz”larından olması hoş.

Mesela uykuluk.

Geçtiğimiz senelerde ağırlıkla kadın şeflerin mutfaklarında gördüm ben sakatatı.

Mesela Didem Şenol (Lokanta Maya ve Gram idi, şimdi sadece Gramlarda) gibi şefler, bir dananın sadece pirzola ya da bonfilesini değil sakatatını da değerlendirme gayretinde. Hatta itiraf; ben ilk uykuluğumu ondan yedim.

Kemal Demirasal’ın İstanbul'da açtığı Alancha'da da mesela bir dönem uykuluk muhteşemdi. Demirasal ayrıldı, mekanın ruhu şimdi farklı ama şimdi yeni menüde uykuluk yok. Ama baktım atom kokoreç var, el açması baharatlı poğaça, ot salatası ve keçi yoğurdu ile!

Kanyon içindeki Gram’da da yine kokoreç var; ızgara bazlama ve ot salatası ile...

Didem Şenol sakatatı en çok seven ve kullanan şeflerden; Lokanta Maya’daki kelle söğüş; şimdi Gramlarda da sürekli bir küçük sakatat dokunuşu oluyor. Fotoğraf: Sinan Hamamsarılar

“AĞZININ TADINI BİLEN YER”

Four Seasons Sultanahmet’in şefi Savaş Aydemir de “Ağzının tadını bilen sakatat yer. Fransızlar mesela, çok sakatat yemeği yaparlar. Bizanslılar genelde sakatat yermiş; çok fazla ciğer, dalak, beyin…” diyor. Mesela İspanyolların en havalı restoranlarında bile işkembe bulunabiliyor.

Bu arada Four Seasons Sultanahmet'te Türkiye'nin belli bölgelerinin yemeklerinin tanıtıldığı haftalar ve özel menüler oluyor.

Mart başında (3-12 Mart) Kırklareli mutfağı vardı misal; konuk şef Jülide Başkur “gömlek yağına sarılmış pirinç ve kuzu takım ciğeri sarması” yapmıştı; leziz.

Yeniden “sahalara dönen” Topaz‘ın şefi Tevfik Alparslan da sakatatı ihmal etmeyenlerden. Yeni menüde de mis gibi Trakya kuzu ciğer külbastı var; bademli humus, kuzu kulağı ve ev yapımı turşu ile.

İŞKEMBEDEN UYKULUĞA

Kaan Sakarya da Nicole Restoran’da iken muhteşem bir “dil” yapıyordu. Şimdi ortağı Derin Arıbaş ile Moda’da açtıkları Basta adlı sokak yemekleri temalı minik lokantada maalesef yok ama en azından kendi yaptıkları sucuğu menüye koymaları güzel geliyor... Belki sakatatı da ciddi düşünürler gelecekte...

Nicole’e dönersek, şef Aylin Yazıcı da sakatatı ihmal etmiyor. Menü de uykuluğu ihmal etmemiş.

Limon reçeli, turunçlu tatlı-ekşi bulgur eşliğinde muhteşem bir uykuluk yapan Murat Bozok ise yurt dışında uykuluğun fine dining menülerin yıldızlarından olduğunu söylüyor. Özellikle onun da bir dönem çalıştığı Gordon Ramsay’nin favori malzemelerinden biri.

Bozok’a göre bu popülerleşme fiyat artışını da getiriyor, kontrfile fiyatıyla yarışan uykuluk fiyatından bahsediyor!

Sergi Arola da, Ruffles Otel içindeki restoranı Arola’ya mönüye dana işkembe, kuzu uykuluk eklemişti (Arola kapandı ama yine de yazmak istedim.)

Şemsa Denizsel’in şehriyeli kuzu kokoreci, Kantin.

ONSUZ OLMAZ!

Şemsa Denizsel, Kantin’de menüyü her gün değiştiriyor ama o da sakatat severlerden; şehriyeli kuzu kokoreç yapıyor mesela, mis.

Duble Meze’de muhteşem bir ciğer var, İtalyan restoranı La Scarpetta’da leziz bir işkembe!

Söylüyorum, yakında menüsünde sakatat olmayan fine dining restoran kalmayacak.

etiketler

yeme-icme sakatat

YAZAR HAKKINDA

NİLAY ÖRNEK

Gazeteci, televizyon programcısı. 5 yıl Sabah’ta editörlük; 8 yıl Milliyet’te köşe yazarlığı ve editörlük yaptı. Milliyet’te çalışırken önce 1 yıl, ardından 4 ay Knight Wallace Fellows adlı gazetecilik bursu için ABD’ye gitti. Kuruluşunda yer aldığı Habertürk Gazetesi’nde önce yazı işleri müdür yardımcısı ve yazar, sonra da hafta sonu ekleri genel yayın yönetmeni ve yazar olarak 2,5 yıl görev yaptı.

2,5 yıl da Akşam Gazetesi’nde ek yayınları yönetti. gazetevatan.com’un yayın yönetmenliğini yaptı. 2 yıl boyunca Digiturk Turkmax Gurme’de Şehirli Sofralar adlı bir yemek/yemek kültürü/mekan programı yaptı. Sözcü Gazetesi’nin günlük ekinde de 2 yıl boyunca haftanın 2 günü köşe yazdı; ek günlükten haftalığa dönünce ayrıldı. Kafa Dergisi'nde ilginç koleksiyonları olan insanlarla söyleştiği “Koleksiyon Kafası” adlı bir sayfa yapıyor. KiaMore'da, spesifik olarak yemek, yemek kültürü ve çevresinde gelişen olaylar hakkında yazıyor. Yurt dışı ve yurt içinde de çeşitli yayınlara ilgi alanı olan konularda dosyalar hazırlıyor. Yeniden “masabaşı”na dönmemek için sıkı gezip sıkı çalışıyor...

BENZER İÇERİKLER